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甲壳质又叫甲壳素、几丁质、壳多糖，化学名为(1.4)—2—乙酰胺基—2—脱氧—D—葡聚糖，以β(1→4)糖苷键连接，是一种线型的高分子多糖(1)，在自然界分布很广，大量存在于海洋节肢动物(虾、蟹)的甲壳中，自然界每年由生物合成的甲壳质产量仅次于纤维素。甲壳质不溶于水，也不溶于酸碱水溶液，化学性质相当稳定(2)。由于其分子中乙酰胺基的存在，分子间形成很强的氢键，降低了溶解性，限制了其应用范围。