【摘 要】
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以东方草莓为原料研制果酒,在单因素实验基础上,选取初始含糖量、接种量、发酵p H值为自变量,酒精度和感官评价值为响应值。通过Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法,研
【基金项目】
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甘肃省教育厅资助项目(0928B-1);陇南师范高等专科学校重点科研项目(2014LSZK01001;2014LSZK01002)
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以东方草莓为原料研制果酒,在单因素实验基础上,选取初始含糖量、接种量、发酵p H值为自变量,酒精度和感官评价值为响应值。通过Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对酒精度和感官品质的影响,模拟得到二元多项式回归方程的预测模型,确定了果酒发酵最佳工艺参数为含糖量22%、酵母接种量0.10%、发酵起始p H值为4.5。此时,以果酒品质为依据评价,果酒呈现独特的东方草莓果香气,风味明显,浅黄色,酒精度为14.01%vol。在最优工艺条件下探讨了发酵动力学曲线,东方草莓果酒发酵动力学曲线显示糖消耗、p H值降低和酒精生成主要在前6 d完成,糖消耗与酒精积累呈正相关,符合关联型产物曲线关系,p H值降低主要发生在72 h之前,符合酒精合成规律。
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