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采用超声辅助核桃饼脱脂,并以脱脂核桃粉为原料制备核桃蛋白,采用碱性蛋白酶酶解核桃蛋白制备多肽.通过单因素实验和正交实验对超声辅助核桃饼脱脂和核桃多肽制备工艺条件进行优化,并对最优条件下制备的核桃多肽的特性进行分析.结果 表明:超声辅助核桃饼脱脂最优条件为料液比1:20、超声功率500 W、超声时间140 min,在最优条件下脱脂率为91.23％,蛋白损失率为11.32％;酶解制备核桃多肽的最优工艺条件为酶解温度50℃、酶解pH 9、加酶量3.0％、酶解时间5.0h,在最优条件下水解度达到22.63％,多肽得率为88.24％.核桃多肽粗蛋白质含量约为95％,相对分子质量小于1 000Da的多肽占比达91.61％.