【摘 要】
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以胡萝卜、糯米粉、粘米粉为试材，采用单因素试验拟合方程、正交试验复核分析、检测营养指标的方法，研究各原材料对胡萝卜冰皮月饼的影响力及最佳工艺配方。结果表明：胡萝卜添加量为53.072 g、糯米粉添加量为44.889 g、粘米粉添加量为11.755 g时，胡萝卜冰皮月饼的感官评分最高，对其影响程度为粘米粉添加量>胡萝卜添加量>糯米粉添加量>温度。随着胡萝卜添加量增加，胡萝卜素含量逐渐增加，对各处理水
【基金项目】
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芜湖职业技术学院校级自然科学研究重点项目（wzyzrzd202112）;芜湖职业技术学院大学生创新创业成果转化计划项目（Wzcxcyzh202104）； 安徽省教育厅高校自然科学研究重点项目（KJ2021A1328;KJ2020A0917）；
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以胡萝卜、糯米粉、粘米粉为试材，采用单因素试验拟合方程、正交试验复核分析、检测营养指标的方法，研究各原材料对胡萝卜冰皮月饼的影响力及最佳工艺配方。结果表明：胡萝卜添加量为53.072 g、糯米粉添加量为44.889 g、粘米粉添加量为11.755 g时，胡萝卜冰皮月饼的感官评分最高，对其影响程度为粘米粉添加量>胡萝卜添加量>糯米粉添加量>温度。随着胡萝卜添加量增加，胡萝卜素含量逐渐增加，对各处理水分、蛋白含量存在显著影响，对脂肪含量存在极显著影响，对维生素C含量无显著影响。该研究为提升胡萝卜冰皮月饼的营养价值提供参考依据。
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