论文部分内容阅读
陈旭霞，河北省社会科学院研究员。主要从事民俗文化、地域文化等方面研究。有《元曲与民俗》《阅微草堂笔记鉴赏辞典》等多部专著出版。曾主持和参加国家、省等社科基金课题多项。先后在《光明日报》《中国文化报》《中国社会科学报》《天津日报》《河北学刊》《北京党史》等报刊发表学术论文六十余篇。
元曲中描写的旋饼，外酥里嫩，香味久存。高茂卿杂剧《翠红乡儿女两团圆》楔子中写道：（福童云）老社长，你若过去见了俺叔叔，只说这家私亏了韩大（福童的父亲——引者），我便买羊头打旋饼请你。
元代的饼类食品十分丰富，是元代普通百姓的主要食品之一，在元代饮食中占有很重要的地位，正像元末熊梦祥撰《析津志·风俗》中对这一习俗的记载所说：“都中经纪生活匠人等，每至晌午以蒸饼、烧饼、饼、软糁子饼之类为点心。”元曲中描写的饼，有以其来源于外来语得名者，如胡饼;有以加工的方法和工具而命名者，如烧饼、蒸饼、炉饼、煎饼等;有因加工方法特殊而命名者，如水答饼;有以其形状得名者，如薄饼、旋饼等。名目繁多的饼，反映了元代面制食品的丰富和元代人对饮食需求从单纯追求生理满足向追求生理和心理满足的转变。
烧饼在元曲中多有描写，如关汉卿杂剧《包待制三勘蝴蝶梦》第三折王婆婆到囚牢中送饭，对王大、王二云：“这里有个烧饼，你吃，休教石和看见。”杨显之杂剧《临江驿潇湘秋夜雨》第四折女主人公张翠娥因被害发配随解差避雨在馆驿门楼下，解差做脱衣科，云：“袖儿里还有个烧饼，待我吃了罢。”无名氏杂剧《神奴儿大闹开封府》第二折李德义云：“二嫂，我醉了也。我抱的神奴儿来，你好看孩儿，买些好果子儿好烧饼儿与他吃。”关汉卿杂剧《张孔目智勘魔合罗》第四折刘玉娘云：“谢了孔目，我改日送烧饼盒儿来。”无名氏杂剧《朱太守风雪渔樵记》第三折刘二公云：“我如今且着孩儿在家中炰下个那疙疸茶儿，烙下些椽头烧饼儿。”“硬面烧饼”“椽头烧饼”，是从烧饼的质地和形状而言;“袖儿里还有个烧饼”，是从烧饼的携带方便而言，短途出门，手囊中、袖儿里带上几个烧饼用作旅行食品;“买些好果子儿好烧饼”“送烧饼盒”是从烧饼受消费者欢迎喜爱的程度而言;“这里有个烧饼，你吃，休教石和看见”，王婆婆瞒了亲生儿子石和，将叫化来的两个烧饼分给了前房的两个孩子王大和王二，是借烧饼表现王婆婆的无私、美和善。元曲从各个角度，反映了烧饼这一在当时民间食用最为方便广泛和普遍，且深受喜爱的大众化食品和食文化中折射出的元代平民百姓的品格和精神。
旋饼是用鏊子加工而成的饼，其特点是外酥内软，能保存面的香味。其做法是把调好的面糊，在平底鏊上旋转而成。方法简单，不仅可以加工麦面，还可以加工任何一种谷物类面粉。元曲中描写的旋饼，就是这样的食品。高茂卿杂剧《翠红乡儿女两团圆》楔子：
（福童云）老社长，你若过去见了俺叔叔，只说这家私亏了韩大（福童的父亲——引者），我便买羊头打旋饼请你。
………
（社长云）孩儿，家私都是你拿了也，羊头薄饼将来我吃。
无名氏杂剧《神奴儿大闹开封府》第二折老院公唱：
你害渴时有柿子和梨儿，害饥时有软肉也那薄饼。
高文秀杂剧《黑旋风双献功》第一折：
我从来个路见不平，爱与人当道撅坑。我喝一喝骨都都海波腾，撼一撼赤力力山岳崩。但恼着我黑脸的爹爹，和他做场的歹斗，翻过来落可便吊盘的煎饼。
蠡州白鹭村韩氏叔侄分家，叫社长来主持公道。在分家前侄儿韩福童向社长许愿用旋饼请客，事成后，社长要韩福童兑现“羊头薄饼”，这说明旋饼是一种又薄又软的饼，像今天的煎饼;同时也说明旋饼、薄饼和煎饼在当时已是农村比较普遍的食品，但又不是平日饭桌上能经常吃到的。
水答饼应是一种煎烙食品。杨显之杂剧《郑孔目风雪酷寒亭》第三折开酒店的张保自白：“小人江西人氏，姓张名保，因为兵马嚷乱，遭驱被掳，来到回回马合麻沙宣差衙里，往常时在侍长行为奴作婢。他家里吃的是大蒜臭韭，水答饼，秃秃茶食。”同剧同折张保作为目击者向郑州府孔目郑嵩讲他的后妻萧娥虐待他前妻两个孩子的情形时说：“那尧婆（即萧娥）教那两个孩儿烧着火，那婆娘和了面，可做那水答饼。煎一个，吃一个。那两个孩儿在灶前烧着火，看着那婆娘吃。孩儿便道：‘奶奶，肚里饥了。’那婆娘将一把刀子去盘子上一划，把一个水答饼划做两块，一个孩儿与了半个。那孩儿欢喜，接在手里，番来番去，吊在地下。”在盘子上用刀一划，饼就分开，可见不是硬面的饼;“接在手里，番来番去，吊在地下”，说明饼的松软。尽管今天我们已很难搞清这种水答饼的制作方法，但据上描述，可知是与今天咸食相似的食品。
今天在河西一代，农家有一种白水饼子，也有“水饼”的叫法。其做法是先用滚烫开水烫好面，然后烙成饼。面经过开水烫后，略带甜味，比较适口。可作为我们认识元代水答饼的一个佐证。
胡饼是由少数民族地区传入汉族地区的一种面烙食品，为今天在中国北方广大地区种类繁多的死面或发面的烙饼、烧饼、鏊饼和锅盔等的滥觞，其来源历来说法不一。一般认为，胡饼的具体形制是在炉中烤熟、表皮鼓起并有胡麻、个头较大的面饼。此饼在东汉、三国、魏晋南北朝时期就是一种受人喜爱的风味面食，唐代发展到顶盛。唐之后，胡饼店依然很多。
元曲中也有胡饼的描写。杨景贤杂剧《西游记》第六本第二十一出《贫婆心印》：“（贫婆上，云）老身中印土人，卖胡饼为业。”“（行者云）你且卖一百文胡饼来，我点了心呵，慢慢和你说经”。从记叙看，胡饼在元代应该仍然存在。我们还可以列举一些具体材料说明这一问题。成书于元代的《居家必用事类全集》是元代初期的一部家庭事务的百科全书，它对国内各少数民族及国外的食物记载很多，对了解其饮食文化交流有很高的参考价值，书中就介绍“山药胡饼”的制法：“熟山药二斤、面一斤、蜜半两、油半两，和搜（溲）捍（擀）饼。”在系统介绍了元代宫廷和民间丰富的饮食文化的《饮膳正要》中也有这种饼的记载。《饮膳正要》是我国现存最早的一部饮食卫生与营养学、保健学专著。该书作者忽思慧于元仁宗延祐年间（1314-1320）擢任宫廷饮膳太医，文宗天历三年（1330）编成此书，敬呈朝廷。书中记写了一种叫做“围象”的食品，它的原料为羊肉、羊尾子、藕等十几种。用好肉汤调麻泥、姜末，与原料同炒熟，然后以葱盐调和而成。食用时就是“对胡饼食之”。
今天，在山西中南部一些地区，有一种叫“胡饼”的饼，是当地招女婿时的必备食物。实际上是一种在麦面内掺上南瓜丝烙成的饼，特点是松软可口。当地俗传张骞通西域被招为女婿，吃的就是这种饼;东晋书法家王羲之招亲，吃的也是这种饼，因此相沿成俗。也可备作一证。
编辑：郭文岭
元曲中描写的旋饼，外酥里嫩，香味久存。高茂卿杂剧《翠红乡儿女两团圆》楔子中写道：（福童云）老社长，你若过去见了俺叔叔，只说这家私亏了韩大（福童的父亲——引者），我便买羊头打旋饼请你。
元代的饼类食品十分丰富，是元代普通百姓的主要食品之一，在元代饮食中占有很重要的地位，正像元末熊梦祥撰《析津志·风俗》中对这一习俗的记载所说：“都中经纪生活匠人等，每至晌午以蒸饼、烧饼、饼、软糁子饼之类为点心。”元曲中描写的饼，有以其来源于外来语得名者，如胡饼;有以加工的方法和工具而命名者，如烧饼、蒸饼、炉饼、煎饼等;有因加工方法特殊而命名者，如水答饼;有以其形状得名者，如薄饼、旋饼等。名目繁多的饼，反映了元代面制食品的丰富和元代人对饮食需求从单纯追求生理满足向追求生理和心理满足的转变。
烧饼在元曲中多有描写，如关汉卿杂剧《包待制三勘蝴蝶梦》第三折王婆婆到囚牢中送饭，对王大、王二云：“这里有个烧饼，你吃，休教石和看见。”杨显之杂剧《临江驿潇湘秋夜雨》第四折女主人公张翠娥因被害发配随解差避雨在馆驿门楼下，解差做脱衣科，云：“袖儿里还有个烧饼，待我吃了罢。”无名氏杂剧《神奴儿大闹开封府》第二折李德义云：“二嫂，我醉了也。我抱的神奴儿来，你好看孩儿，买些好果子儿好烧饼儿与他吃。”关汉卿杂剧《张孔目智勘魔合罗》第四折刘玉娘云：“谢了孔目，我改日送烧饼盒儿来。”无名氏杂剧《朱太守风雪渔樵记》第三折刘二公云：“我如今且着孩儿在家中炰下个那疙疸茶儿，烙下些椽头烧饼儿。”“硬面烧饼”“椽头烧饼”，是从烧饼的质地和形状而言;“袖儿里还有个烧饼”，是从烧饼的携带方便而言，短途出门，手囊中、袖儿里带上几个烧饼用作旅行食品;“买些好果子儿好烧饼”“送烧饼盒”是从烧饼受消费者欢迎喜爱的程度而言;“这里有个烧饼，你吃，休教石和看见”，王婆婆瞒了亲生儿子石和，将叫化来的两个烧饼分给了前房的两个孩子王大和王二，是借烧饼表现王婆婆的无私、美和善。元曲从各个角度，反映了烧饼这一在当时民间食用最为方便广泛和普遍，且深受喜爱的大众化食品和食文化中折射出的元代平民百姓的品格和精神。
旋饼是用鏊子加工而成的饼，其特点是外酥内软，能保存面的香味。其做法是把调好的面糊，在平底鏊上旋转而成。方法简单，不仅可以加工麦面，还可以加工任何一种谷物类面粉。元曲中描写的旋饼，就是这样的食品。高茂卿杂剧《翠红乡儿女两团圆》楔子：
（福童云）老社长，你若过去见了俺叔叔，只说这家私亏了韩大（福童的父亲——引者），我便买羊头打旋饼请你。
………
（社长云）孩儿，家私都是你拿了也，羊头薄饼将来我吃。
无名氏杂剧《神奴儿大闹开封府》第二折老院公唱：
你害渴时有柿子和梨儿，害饥时有软肉也那薄饼。
高文秀杂剧《黑旋风双献功》第一折：
我从来个路见不平，爱与人当道撅坑。我喝一喝骨都都海波腾，撼一撼赤力力山岳崩。但恼着我黑脸的爹爹，和他做场的歹斗，翻过来落可便吊盘的煎饼。
蠡州白鹭村韩氏叔侄分家，叫社长来主持公道。在分家前侄儿韩福童向社长许愿用旋饼请客，事成后，社长要韩福童兑现“羊头薄饼”，这说明旋饼是一种又薄又软的饼，像今天的煎饼;同时也说明旋饼、薄饼和煎饼在当时已是农村比较普遍的食品，但又不是平日饭桌上能经常吃到的。
水答饼应是一种煎烙食品。杨显之杂剧《郑孔目风雪酷寒亭》第三折开酒店的张保自白：“小人江西人氏，姓张名保，因为兵马嚷乱，遭驱被掳，来到回回马合麻沙宣差衙里，往常时在侍长行为奴作婢。他家里吃的是大蒜臭韭，水答饼，秃秃茶食。”同剧同折张保作为目击者向郑州府孔目郑嵩讲他的后妻萧娥虐待他前妻两个孩子的情形时说：“那尧婆（即萧娥）教那两个孩儿烧着火，那婆娘和了面，可做那水答饼。煎一个，吃一个。那两个孩儿在灶前烧着火，看着那婆娘吃。孩儿便道：‘奶奶，肚里饥了。’那婆娘将一把刀子去盘子上一划，把一个水答饼划做两块，一个孩儿与了半个。那孩儿欢喜，接在手里，番来番去，吊在地下。”在盘子上用刀一划，饼就分开，可见不是硬面的饼;“接在手里，番来番去，吊在地下”，说明饼的松软。尽管今天我们已很难搞清这种水答饼的制作方法，但据上描述，可知是与今天咸食相似的食品。
今天在河西一代，农家有一种白水饼子，也有“水饼”的叫法。其做法是先用滚烫开水烫好面，然后烙成饼。面经过开水烫后，略带甜味，比较适口。可作为我们认识元代水答饼的一个佐证。
胡饼是由少数民族地区传入汉族地区的一种面烙食品，为今天在中国北方广大地区种类繁多的死面或发面的烙饼、烧饼、鏊饼和锅盔等的滥觞，其来源历来说法不一。一般认为，胡饼的具体形制是在炉中烤熟、表皮鼓起并有胡麻、个头较大的面饼。此饼在东汉、三国、魏晋南北朝时期就是一种受人喜爱的风味面食，唐代发展到顶盛。唐之后，胡饼店依然很多。
元曲中也有胡饼的描写。杨景贤杂剧《西游记》第六本第二十一出《贫婆心印》：“（贫婆上，云）老身中印土人，卖胡饼为业。”“（行者云）你且卖一百文胡饼来，我点了心呵，慢慢和你说经”。从记叙看，胡饼在元代应该仍然存在。我们还可以列举一些具体材料说明这一问题。成书于元代的《居家必用事类全集》是元代初期的一部家庭事务的百科全书，它对国内各少数民族及国外的食物记载很多，对了解其饮食文化交流有很高的参考价值，书中就介绍“山药胡饼”的制法：“熟山药二斤、面一斤、蜜半两、油半两，和搜（溲）捍（擀）饼。”在系统介绍了元代宫廷和民间丰富的饮食文化的《饮膳正要》中也有这种饼的记载。《饮膳正要》是我国现存最早的一部饮食卫生与营养学、保健学专著。该书作者忽思慧于元仁宗延祐年间（1314-1320）擢任宫廷饮膳太医，文宗天历三年（1330）编成此书，敬呈朝廷。书中记写了一种叫做“围象”的食品，它的原料为羊肉、羊尾子、藕等十几种。用好肉汤调麻泥、姜末，与原料同炒熟，然后以葱盐调和而成。食用时就是“对胡饼食之”。
今天，在山西中南部一些地区，有一种叫“胡饼”的饼，是当地招女婿时的必备食物。实际上是一种在麦面内掺上南瓜丝烙成的饼，特点是松软可口。当地俗传张骞通西域被招为女婿，吃的就是这种饼;东晋书法家王羲之招亲，吃的也是这种饼，因此相沿成俗。也可备作一证。
编辑：郭文岭