【摘 要】
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为了探究宰后成熟时间和是否冷冻对猪肉食用品质的影响规律,采用均匀设计法设计实验,分别对宰后成熟过程中未冷冻肉样和冷冻肉样进行分析。结果表明：宰后成熟时间和是否冷冻对
【机 构】
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河南科技学院食品学院,河南农业大学食品科学技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金31101310;河南省重大科技专项161100110600
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为了探究宰后成熟时间和是否冷冻对猪肉食用品质的影响规律,采用均匀设计法设计实验,分别对宰后成熟过程中未冷冻肉样和冷冻肉样进行分析。结果表明：宰后成熟时间和是否冷冻对肉样的pH值、色差、蒸煮损失和剪切力影响显著（p〈0.05）,两因素存在互作关系。随着宰后猪肉的成熟,两组肉样pH值、剪切力和蒸煮损失逐渐下降,且鲜肉样在成熟后期,剪切力下降趋于平缓;两组肉样a~＊呈现先上升后下降的趋势,而b~＊呈现先下降后上升的趋势,冻肉样L~＊逐渐降低,鲜肉样L~＊呈现先上升后下降的趋势。
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