为降低再造烟叶中还原糖含量,模拟生产中烟草萃取液减压浓缩、涂布烘烤等步骤,在萃取液中添加适量氨基酸,以氯化铁(Fe Cl3)为催化剂进行美拉德反应;采用高效液相色谱法测定还原糖含量变化,研究了不同种类氨基酸及其用量、催化剂用量、萃取液p H以及浓缩与涂布烘烤条件对降低还原糖含量的影响。结果表明:1当萃取液中还原糖∶氨基酸(摩尔比)=1∶0.5时,反应体系中Fe3+含量为0.01 mmol/L,用2.5 mol/L K2CO3调节p H至6.2左右,模拟生产条件进行减压浓缩和涂布烘烤,可降低再造烟叶中还原糖含量。其中赖氨酸反应效果最好,相对于空白,再造烟叶中还原糖含量降低10.6%;甘氨酸和脯氨酸分别降低9.1%和6.0%。2与空白对照感官评价结果相比,制得的再造烟叶刺激性有所降低,余味改善,其中甘氨酸处理的再造烟叶感官评价效果最好,脯氨酸处理的效果与空白对照样品相似。