【摘 要】
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试验将虾壳粉添加到低筋小麦粉、糯米粉、土豆淀粉的混合粉中,运用微波膨化技术制得膨化产品。通过单因素试验分别考察水分含量、切片厚度、微波功率和虾粉含量对膨化率和感官品质的影响。在此基础上,以膨化率为指标,设计响应面分析方案。采用响应曲面法对微波膨化虾条脆片的工艺条件进行优化,建立微波膨化虾条脆片二次多项数学模型,并对虾粉含量、微波功率、切片厚度三个因素的影响效应及其交互作用进行讨论。结果表明,微波膨
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项（2019YFD0902000）；
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试验将虾壳粉添加到低筋小麦粉、糯米粉、土豆淀粉的混合粉中,运用微波膨化技术制得膨化产品。通过单因素试验分别考察水分含量、切片厚度、微波功率和虾粉含量对膨化率和感官品质的影响。在此基础上,以膨化率为指标,设计响应面分析方案。采用响应曲面法对微波膨化虾条脆片的工艺条件进行优化,建立微波膨化虾条脆片二次多项数学模型,并对虾粉含量、微波功率、切片厚度三个因素的影响效应及其交互作用进行讨论。结果表明,微波膨化虾粉脆片的最佳工艺参数为微波功率468 W、切片厚度1.9 mm、虾粉添加量3.1%,在此优化条件下得到的虾粉脆片膨化率为1.73,制得的虾条脆片质地酥脆,口感良好,具有很好的膨化度,并保留了虾特有的风味。
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