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以交联淀粉、醋酸酯淀粉和羟丙基淀粉为面粉改良剂,通过正交实验研究了单一变性淀粉和复合变性淀粉对新鲜面和冷冻面条的改良效果。结果表明:添加1%的马铃薯交联羟丙基淀粉∶1%醋酸酯淀粉∶1.5%磷酸酯淀粉和0.5%的谷朊粉对面条的改良效果最佳。
变性淀粉对面条品质的改良研究
【摘 要】
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以交联淀粉、醋酸酯淀粉和羟丙基淀粉为面粉改良剂,通过正交实验研究了单一变性淀粉和复合变性淀粉对新鲜面和冷冻面条的改良效果。结果表明:添加1%的马铃薯交联羟丙基淀粉∶
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院; 甘肃省马铃薯变性淀粉工程技术研究中心;
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2013年04期
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