【摘 要】
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为改善醇法生产大豆浓缩蛋白的功能性，采用限制酶解的方法对其进行改性。利用中性蛋白酶和胰蛋白酶作为水解酶，在25℃或35℃、底物浓度10％、酶添加量400U／g或1700U／g的条件下，水解
【基金项目】
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黑龙江省科技攻关项目(GB04B403-05)资助
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为改善醇法生产大豆浓缩蛋白的功能性，采用限制酶解的方法对其进行改性。利用中性蛋白酶和胰蛋白酶作为水解酶，在25℃或35℃、底物浓度10％、酶添加量400U／g或1700U／g的条件下，水解处理大豆浓缩蛋白1h或4h，得到水解度约为1％和2％的改性大豆浓缩蛋白。对主要功能性进行分析，发现溶解性、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性均有改善，但胶凝性则有下降。
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