【摘 要】
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通过富集、分离、纯化和筛选,选出米根霉2、江2分别作为米香基酒的糖化和发酵菌种的试验种源,并得到它们相应的优选培养配方与培养工艺。米香基酒的优选发酵菌种添加量及辅料
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通过富集、分离、纯化和筛选,选出米根霉2、江2分别作为米香基酒的糖化和发酵菌种的试验种源,并得到它们相应的优选培养配方与培养工艺。米香基酒的优选发酵菌种添加量及辅料用量为米根霉麸曲4%,米香酵母种子液4%,麦芽5%,该发酵配方的酒液口感得分较高。米香基酒边糖化边发酵的最佳工艺为发酵温度为25℃,发酵天数为20天发酵期。开发出米香基酒蒸馏工艺,釜式-塔式铜甑蒸馏全开塔板口感最佳,适合作为基础酒;釜式-塔式铜甑蒸馏不开塔板米香最浓郁,可作为调味酒。
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