目的探讨超高压结合天然保鲜剂对腌制生食泥螺品质和安全性的影响。方法采用不同压力(100、300、500MPa)和天然保鲜剂(茶多酚、Nisin、ε-聚赖氨酸、壳聚糖和溶菌酶)处理腌制生食泥螺,研究泥螺在(4±1)℃冷藏期间的感官、菌落总数(total viable count,TVC)、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substances, TBARs)值的变化。结果超高压和试验所选天然保鲜剂对腌制生食泥螺均有显著(P<0.05)抑菌作用,但超高压处理对感官品质主要是质地有显著(P<0.05)影响, 500 MPa处理后立即评定的感官得分比对照低1.41分。L9(34)正交优化试验结果表明,这几种天然保鲜剂同时使用时具有协同抑菌作用,综合考虑抑菌效果和各品质指标,其最优组合为A1B1C1D1(即:0.05%茶多酚+0.005%Nisin+0.005%ε-聚赖氨酸+0.005%溶菌酶)。300 MPa超高压结合A1B1C1D1复合保鲜剂处理可显著抑制腌制生食泥螺冷藏期间TVC、TVB-N和TBARs值的上升,维持相对稳定的pH值和感官品质,其效果优于300MPa超高压和复合保鲜剂单独处理。结论超高压结合复合保鲜剂处理能有效提高腌制生食泥螺的品质和食用安全性。