【摘 要】
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自然脱涩柿加工成柿酱,在95℃恒温下加热浓缩,加热至60分钟时即出现涩味,这时可溶性单宁（ST）含量为0.60mg·g-1,单宁聚合度为42.9％。加热温度为70,80和90℃时,即使加热至120分钟
【机 构】
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华中农业大学; 华中农业大学 武汉 430070; 武汉 430070;
【基金项目】
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农业部“七·五”02—02—04重点课题
论文部分内容阅读
自然脱涩柿加工成柿酱,在95℃恒温下加热浓缩,加热至60分钟时即出现涩味,这时可溶性单宁（ST）含量为0.60mg·g-1,单宁聚合度为42.9％。加热温度为70,80和90℃时,即使加热至120分钟,其ST含量也仅为0.42,0.50,和0.59mg·g-1,低于上述复涩的ST临界值,柿酱中加入0.3％柠檬酸,0.5％NaHSO3,加速了加热过程中复涩的发生,但加入0.5％羧甲基纤维素钠,则有延缓复涩的效果。此外还比较了用两种化学脱涩方法加工成的柿酱在95℃浓缩过程中ST变化,表明有延缓复涩的效果。
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