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鸡肉粒以市售老鸡胸为主要原料,通过解冻、切丁、滚揉、预煮、熟化、烘干处理进行加工。研究了3种常用水分活度降低剂对鸡肉粒水分活度的影响,同时研究了滚揉和预煮时间对产品质构和口感的影响。结果表明:3种添加剂降低鸡肉干水分活度的能力强弱顺序为:甘油>海藻糖>复合磷酸盐;甘油添加量为3%时效果较好;滚揉60min,预煮3min时,产品口感质构最好。