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为了解豆角发酵过程中各成分的变化规律，以干豆角为原料，添加适量的新鲜红辣椒一同发酵，研究干豆角的含水量及干豆角与辣椒的配比与其腌制过程中亚硝酸盐、游离氨基酸和Vc含量的变化关系，并对不同样品进行动态的感官评价。结果表明，干豆角腌制30d以后的亚硝酸盐含量最低，含量接近0；游离氨基酸含量最高，含量在3．4％～4．0％；同时，感官得分高。干豆角的含水量以15％为宜，干豆角与新鲜红辣椒的比例以1；3最优。