随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来一个快速发展时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,该文以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪背最长肌的营养属性、理化和感官特性进行了比较分析,对五花中层脂肪的氧化稳定性进行了分析,并就其腊肉制品的氧化状态、颜色特征、风味特征和滋味特性进行了分析。结果显示,外三元猪肉具有最高的蛋白质含量、最低的粗脂肪含量和较高的水分含量;壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高,东北民猪肉pH值较低;地方猪肉红度值(a*)和黄度值(b*)均高于外三元猪,除东北民猪肉外,地方猪肉的亮度值(L*)也均高于外三元猪肉;除湘村黑猪肉外,考察的其它地方猪肉的总抗氧化能力(T-AOC)也均高于外三元猪,其中壹号土猪肉的T-AOC值最高;壹号土猪脂肪的诱导氧化时间最长(P<0.05),其它液化脂肪的诱导氧化时间均较短(P>0.05);东北民猪腊肉L*仍低于三元猪肉(P>0.05),湘村黑猪腊肉L*也低于三元猪肉(P>0.05),壹号土猪腊肉的L*最高(P<0.05),a*和b*则处于最低的水平(P>0.05);壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值最低,北京黑猪腊肉TBARS值最高(P<0.05);五种产品主体风味特征明显,运用主成分分析可以实现不同产品的区分,其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处;外三元猪腊肉的酸味值最高、涩味值最低、涩味回味较高(P>0.05)、鲜味值最高(P<0.05),鲜味回味值和咸味值也较高。综合结果显示,外三元猪蛋白质含量较高,其腊制品的味觉值也较高;北京黑猪鲜肉的颜色特征较好,壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性,腊肉制品也具有较好的氧化状态;不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异,且加工肉制品的感官特征会发生变化。