新兴品牌如何能顺利突围，在群雄鼎立的餐饮市场中分得一杯羹？对于这一问题，新疆阿达西餐厅总裁刘沛霖似乎更有发言权。作为餐饮业的过来人，刘沛霖深信对市场进行深入观察与把握的重要性，在对同行前辈的虚心学习中不断总结经验，从而找到了自己的独特经营之路。如今阿达西餐厅正在向着新疆风味第一餐厅的目标大步前进。


　　从海鲜酒楼到阿达西餐厅
　　谈起阿达西的品牌故事，刘沛霖不禁感慨一路走来的坎坷与艰辛。在接手阿达西之前，刘沛霖曾经办过海鲜酒楼，然而酒楼的高端定位使得成本高居不下，再加上合伙人资金链的中途断裂，生意场的失意让刘沛霖一落千丈，为了偿还债务，刘沛霖几乎赔上了自己的全部家产。为了照顾家中的母亲和女儿，刘沛霖摆过地摊、买过糖葫芦，艰难地重新积蓄着力量，“早上卖完豆浆背着包去地铁里做推销员，除了睡觉，每天一睁眼就是在挣钱。”
　　阿达西餐厅早先是由刘沛霖的朋友艾尼瓦尔开起来的，艾尼瓦尔经常找刘沛霖谈合伙的事情。刚刚还清债务的刘沛霖正打算在餐饮上重新开始，凭借着对市场的观察，刘沛霖认为今后的经济形势会对高档餐饮造成进一步冲击，因为打算从低端定位的小店开始做起。“新疆菜这个品类的前景还不错，再加上我们又是哥们儿，两人一拍即合，决定一起把阿达西做起来。”
　　刘沛霖请了台湾公司重新设计VI，逐步对菜品、品牌进行改造。一路走来，刘沛霖深知从事餐饮的不易，始终保持着虚心学习的心态，在刘沛霖的微信上，“店小二”的名字一直沿用至今。
　　定位：风味主题餐厅
　　“在大家的认知里，一提到新疆可能最先想到的就是羊肉串，但是如果我们仅仅拿羊肉串来衡量阿达西就不对了。”刘沛霖给阿达西的定位是新疆风味主题餐厅，希望通过提供种类丰富的优质菜品让顾客收获对新疆风味的独特体验，以达到在竞争中突围的目的。
　　在采访中，刘沛霖提到了同样做新疆风味美食的巴依老爷。“‘巴依老爷’的定位偏向于中高端，它的餐厅把新疆的维族风情文化营造的非常浓厚。”善于观察的刘沛霖意识到，如果效仿巴依老爷的经营模式，就会始终处于竞争伙伴的阴影之中，对此，刘沛霖总结出差异化经营的发展策略。在餐厅经营上，阿达西走的是亲民路线，人均消费定在50元左右；在店面装潢上主打清新、时尚、简约的风格，在突出地域特色的基础上，注重给顾客营造轻松舒适的视觉感受，“我们做的就是要更贴近大众，更接地气。”
　　“真朋友，此相聚”，刘沛霖为阿达西总结出独特的企业“真”文化。“第一，我们是一家清真餐厅，这个‘真’代表我们必须选用清真食材，严格遵循穆斯林食品标准制作；第二，‘真’也意味着我们的食材都是有品质保证的真材实料，追求食材的天然本味，不允许掺入任何添加剂；第三，我们将员工当作家人一样真情地关怀，每年公司都会组织员工旅游，对于夫妻都在阿达西工作的家庭，单位还会为他们报销一定的房租和过年回家的路费。”对于刘沛霖来说，一个“真”字，不仅仅是餐厅的一块特色招牌，更是企业经营发展的精髓所在。
　　精品化与标准化


　　不同于一般餐厅不断推出全新菜品的模式，阿达西对现有传统新疆菜品进行精耕细作，力求在经典的基础上，对菜品进行深层次的优化，从选材、口味以及制作方式上不断贴合北京当地顾客的喜好。“阿达西的大盘鸡，可能从外观上和别家没有什么区别，但是你仔细去品尝，才会发现是完全不同的，因为我们的食材，汁酱的配比，包括我们的制作方式都是不一样的。”刘沛霖告诉记者，阿达西所用的天山鸡来自新疆，喂料都是新疆当地作物，肉质鲜美，口感更佳，大盘鸡所用的土豆也都是严格从甘肃、内蒙古以及张家口采购的优质黄心土豆，大盘鸡的制作也一改新疆当地重油的做法，在保证味道的基础上，减少食用油的用量，让菜品变得更加健康。
　　在对菜品进行本土化改良的同时，阿达西在菜品上做着“减法”，刘沛霖的目标，是简化大批量生产的流程，促进出品标准化，做到菜品道道都好吃。
　　“因为我们做的是清真餐，所以我们建了自己的中央厨房。”刘沛霖告诉记者，现在阿达西所使用的蔬菜为各门店提供，肉类则全部由中央厨房供应。为了保证出品的标准化，刘沛霖和合伙人甚至为自家酸奶的生产专门建立了馕坑温室。“传统方法制作酸奶是利用馕坑的余温不断发酵，至少得8个小时左右。经过反复测试，我们用得到的数据推导出酸奶发酵所用温度的函数公式，在我们的中央厨房里就不用建馕坑，只需建一个和馕坑环境同等温度的温室就解决了问题。”刘沛霖告诉记者，阿达西的酸奶几乎成为桌桌必点的，甚至有不少餐厅直接从这里采购酸奶贴牌销售。
　　案例手记
　　作为京城新疆菜品类中的后起之秀，阿达西餐厅通过差异化经营的策略，在激烈的市场竞争中成功突围。新疆风味主题餐厅的独特定位，成为吸引消费者的最大亮点。菜品的本地化深入改造以及出品的标准化操作，进一步提升了餐厅的整体品质，为品牌的进阶提供了坚实保障。