【摘 要】
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为开发和利用金鳟(Oncorhynchusmykiss)鱼卵,采用生化方法对养殖金鳟的鱼卵进行加工,并对鱼子酱营养成分进行测定。结果表明:食盐浓度为2.5%进行盐渍3.17min的鱼子酱品质最好
【机 构】
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铜仁学院生物与农林工程学院,贵州大学动物科学学院水产科学系,贵州省景顺农业有限公司
【基金项目】
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铜仁市科技局项目“金鳟鱼子酱的加工及其营养成分分析研究”[铜市科研(2014)40-7];梵净山特色动植物资源保护与利用创新人才团队[黔教合人才团队字(2012)08]
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为开发和利用金鳟(Oncorhynchusmykiss)鱼卵,采用生化方法对养殖金鳟的鱼卵进行加工,并对鱼子酱营养成分进行测定。结果表明:食盐浓度为2.5%进行盐渍3.17min的鱼子酱品质最好,其卵粒饱满,无破粒,卵径5.3mm,味道略咸,有鲜、腥香味,颗粒松散成团状且附着有粘液;金鳟鱼子酱营养成分中水分平均含量为64.63%,粗蛋白平均含量为25.54%,粗脂肪平均含量为8.32%,粗灰分平均含量为1.21%。鱼子酱中含有18种常见的氨基酸,总量为66.41%;∑EAA/∑TAA为43.12%,∑EAA/∑NEAA为75.98%,∑DAA/∑TAA为31.09%,且鲜味氨基酸中以谷氨酸含量最高,为7.59%。鱼子酱中含有24种脂肪酸,其中单不饱和脂肪占23.32%,多不饱和脂肪酸占60.20%,EPA+DHA的总含量为17.80%。鱼子酱中矿物质含量也比较丰富,其中,Na含量最高,Mn含量最低,分别为18 000mg/kg和1.79mg/kg。
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