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摘 要：本文利用当地优势资源，以葡萄酒的品质为导向，通过测定葡萄酒中添加的成分和葡萄酒自身具有的生物活性成分鉴定葡萄酒的真伪，找出劣质葡萄酒中的掺假共性组分，并作为快速鉴定真假葡萄酒的一种有效手段，为质量监督部门打假提供可靠依据。
关键词：葡萄酒;鉴别;掺假组分
在我国葡萄酒的发展过程中，大部分的知名企业制作优质的葡萄酒，可是仍然存在少部分葡萄酒小厂子通过加水、调酒度、调总酸、加色素、甜味剂等生产假冒伪劣的葡萄酒，失去葡萄酒本身应有的营养成分和重要的保健功效，不仅对我国葡萄酒生产企业的声誉和消费者的利益有极大的影响，同时影响葡萄产区的农村经济和农民收入[1-5]。为了整顿目前葡萄酒生产的混乱局面，相关部门对葡萄酒真伪鉴定的方法越来越重视。对葡萄酒质量的评价，传统的感官评价方法主观性强，且不适合大批量产品评价，理化指标和风险指标是葡萄酒品质评价的可靠依据。因此，想要更加客观公正鉴别市售葡萄酒的真伪，维护消费者和企业的利益，净化葡萄酒市场，保证产业健康发展，必须全面分析葡萄酒中的有效成分和添加的可疑成分，为葡萄酒真伪鉴定技术提供可靠依据[6-10]。
关于葡萄酒真伪辨别的研究，目前文献研究的只是针对某一品种葡萄酒，而且仅仅对其自身的香气和生物活性成分等质量特征研究较多，还尚未全面对葡萄酒固有组分和添加组分进行定性和定量。前期依据《葡萄酒 果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006），对市场上存在的假酒进行理化指标检测，然后根据《葡萄酒的判定标准》（GB 15037—2006）对数据进行判定分析，实验结果表明各项理化指标都符合规定要求，所以，初步证实笔者对这些假酒通过常规理化指标检测项目很难判定其真假，需要更深一步的分析研究。因此进一步从添加的成分和自身具备的成分进行比较分析鉴定酒的真伪是很有必要的。本文利用当地优势资源，以葡萄酒的品质为导向，采集市场销售的伪劣葡萄酒酒样和优质葡萄酒酒样共计100批次，通过测定葡萄酒中添加的成分和葡萄酒自身具有的生物活性成分鉴定葡萄酒的真伪，并且找出劣质葡萄酒中的掺假共性组分作为快速鉴定真假葡萄酒的一种有效手段，为质量技术监督部门打假提供可靠依据。
1 材料与方法
1.1 材料
收集市场上销售的劣质葡萄酒作为伪劣葡萄酒酒样，再对应购买相同品牌的优质葡萄酒作为优质葡萄酒酒样。
1.2 方法
参照的国家标准为《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》（GB 5009.35—2016）;《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》（GB 5009.28—2016）;《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》（GB 5009.8—2016）;《冰葡萄酒》（GB/T 25504—2010）;《饮料中乙酰磺胺酸钾的测定》（GB/T 5009.140—2003）;《葡萄酒、果酒通用分析方法等》（GB/T 15038—2006）。
2 结果与分析
2.1 葡萄酒中色素的检测结果
利用高效液相色谱法对两种酒样的色素（食品天然着色剂：葡萄皮色素、甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、可可色素和焦糖色素等;食品合成着色剂：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄和亮蓝等）检测，伪劣葡萄酒酒样中存在添加天然着色剂和合成着色剂现象，具体见表1。
2.2 葡萄酒中香精的检测结果
香精包括天然香气成分花香、果香、以植物与矿物气味为特征的香气、以动物气味为特征的香气、酒香或者发酵香、香脂气味和烧焦气味等;人工合成香精包括含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料等。伪劣葡萄酒酒样中检出含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，具体见表2。
2.3 葡萄酒中甜味剂的检测结果分析
经过对甜蜜素、糖精、糖精钠、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜和阿力甜等甜味剂检测分析。伪劣葡萄酒酒样中甜蜜素、糖精、糖精钠、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜和阿力甜等有检出现象，具体见表3。
2.4 葡萄酒中防腐剂的检测结果分析
经过对苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、二氧化硫、亚硫酸盐和纳他霉素等防腐剂检测分析。伪劣葡萄酒酒样中防腐剂的含量高于优质葡萄酒酒样，使用品种多于优质葡萄酒酒样，具体见表4。
2.5 葡萄酒干浸出物中甘油的测定结果分析
甘油是酒精发酵的主要副产物，可使葡萄酒具圆润和肥硕的感观，但发酵过程中产生的甘油含量不會很高，则含量过高则被认为人工添加;通过高效液相色谱示差检测器对两种葡萄酒酒样中的甘油测定其含量，结果表示有少量的伪劣葡萄酒酒样中甘油含量>12 g/L，具体见表5。
2.6 葡萄酒中蜂蜜和糖类物质的检测结果分析
葡萄酒中含有糖类物质，但经过发酵成熟，糖类物质会转换成酒精或者还原糖，因此蜂蜜和糖类物质（尤其非还原糖）本身不是葡萄酒的成分，但是为了增加酒体成分的饱满程度，劣质葡萄酒可能掺加这些成分，尤其冰葡萄酒，所以分别对两种葡萄酒中蜂蜜和糖类物质的含量检测分析，结果表示伪劣葡萄酒酒样蔗糖含量较高，葡萄糖、果糖含量较低，具体见表6。
2.7 葡萄酒中生物活性物质的检测结果分析
葡萄酒中含有大量的生物活性物质，如酚类、白藜芦醇、花青素、单宁、黄酮类、儿茶酚、单体酚、花色苷和花色素等，这些生物活性物质决定葡萄酒的功效。通过检测分析，伪劣葡萄酒酒样的生物活性物质含量较低，具体见表7。
3 结论
由于葡萄品种的多样性和酿造工艺的差异性，优质葡萄酒成分的复杂，而伪造劣质葡萄酒的制造商通过不同的方式掺假制造伪劣葡萄酒，劣质葡萄酒的成分与优质葡萄酒的成分不同。本文通过全面分析葡萄酒自身有效成分和添加成分，找出真假葡萄酒之间的组分差异性，为质检部门打假提供依据，为葡萄酒行业的稳定发展奠定基础。
参考文献
[1]杨晶，朱圣陶，周莉，等.干红葡萄酒营养质量指标研究[J].食品工业科技，2012，33（18）：355-358.
[2]宋润刚，路文鹏，沈育杰，等.真伪山葡萄酒鉴定方法的研究[J].中外葡萄与葡萄酒，2006（2）：19-22.
[3]李记明，贺普超.中国野生葡萄酒风味成分分析[J].果树学报，2004（1）：11-16.
[4]李记明，李华.葡萄酒成分分析与质量研究[J].酿酒科技，1994（2）：89.
[6]刘令，熊奕达，赵云龙.影响葡萄酒质量的因子相关分析[J].吉林建筑工程学院学报，2013，30（5）：72-74.
[7]郑继明，郑亚丽，黄涛，等.葡萄酒评价的理化指标研究[J].重庆工商大学学报（自然科学版），2013，30（11）：48-51.
[8]隋明，吴霞，胡继红，等.葡萄酒香味成分与感官质量的关系分析[J].甘肃农业，2019（3）：54-56.
[9]张兴，何冰清，李进，等.基于主成分分析法的葡萄酒质量评价[J].皖西学院学报，2013，29（2）：29-32.
[10]豆一玲.不同陈酿方式对新疆干红葡萄酒质量的影响及成分分析[D].石河子市：石河子大学，2010.
关键词：葡萄酒;鉴别;掺假组分
在我国葡萄酒的发展过程中，大部分的知名企业制作优质的葡萄酒，可是仍然存在少部分葡萄酒小厂子通过加水、调酒度、调总酸、加色素、甜味剂等生产假冒伪劣的葡萄酒，失去葡萄酒本身应有的营养成分和重要的保健功效，不仅对我国葡萄酒生产企业的声誉和消费者的利益有极大的影响，同时影响葡萄产区的农村经济和农民收入[1-5]。为了整顿目前葡萄酒生产的混乱局面，相关部门对葡萄酒真伪鉴定的方法越来越重视。对葡萄酒质量的评价，传统的感官评价方法主观性强，且不适合大批量产品评价，理化指标和风险指标是葡萄酒品质评价的可靠依据。因此，想要更加客观公正鉴别市售葡萄酒的真伪，维护消费者和企业的利益，净化葡萄酒市场，保证产业健康发展，必须全面分析葡萄酒中的有效成分和添加的可疑成分，为葡萄酒真伪鉴定技术提供可靠依据[6-10]。
关于葡萄酒真伪辨别的研究，目前文献研究的只是针对某一品种葡萄酒，而且仅仅对其自身的香气和生物活性成分等质量特征研究较多，还尚未全面对葡萄酒固有组分和添加组分进行定性和定量。前期依据《葡萄酒 果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006），对市场上存在的假酒进行理化指标检测，然后根据《葡萄酒的判定标准》（GB 15037—2006）对数据进行判定分析，实验结果表明各项理化指标都符合规定要求，所以，初步证实笔者对这些假酒通过常规理化指标检测项目很难判定其真假，需要更深一步的分析研究。因此进一步从添加的成分和自身具备的成分进行比较分析鉴定酒的真伪是很有必要的。本文利用当地优势资源，以葡萄酒的品质为导向，采集市场销售的伪劣葡萄酒酒样和优质葡萄酒酒样共计100批次，通过测定葡萄酒中添加的成分和葡萄酒自身具有的生物活性成分鉴定葡萄酒的真伪，并且找出劣质葡萄酒中的掺假共性组分作为快速鉴定真假葡萄酒的一种有效手段，为质量技术监督部门打假提供可靠依据。
1 材料与方法
1.1 材料
收集市场上销售的劣质葡萄酒作为伪劣葡萄酒酒样，再对应购买相同品牌的优质葡萄酒作为优质葡萄酒酒样。
1.2 方法
参照的国家标准为《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》（GB 5009.35—2016）;《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》（GB 5009.28—2016）;《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》（GB 5009.8—2016）;《冰葡萄酒》（GB/T 25504—2010）;《饮料中乙酰磺胺酸钾的测定》（GB/T 5009.140—2003）;《葡萄酒、果酒通用分析方法等》（GB/T 15038—2006）。
2 结果与分析
2.1 葡萄酒中色素的检测结果
利用高效液相色谱法对两种酒样的色素（食品天然着色剂：葡萄皮色素、甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、可可色素和焦糖色素等;食品合成着色剂：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄和亮蓝等）检测，伪劣葡萄酒酒样中存在添加天然着色剂和合成着色剂现象，具体见表1。
2.2 葡萄酒中香精的检测结果
香精包括天然香气成分花香、果香、以植物与矿物气味为特征的香气、以动物气味为特征的香气、酒香或者发酵香、香脂气味和烧焦气味等;人工合成香精包括含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料等。伪劣葡萄酒酒样中检出含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，具体见表2。
2.3 葡萄酒中甜味剂的检测结果分析
经过对甜蜜素、糖精、糖精钠、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜和阿力甜等甜味剂检测分析。伪劣葡萄酒酒样中甜蜜素、糖精、糖精钠、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜和阿力甜等有检出现象，具体见表3。
2.4 葡萄酒中防腐剂的检测结果分析
经过对苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、二氧化硫、亚硫酸盐和纳他霉素等防腐剂检测分析。伪劣葡萄酒酒样中防腐剂的含量高于优质葡萄酒酒样，使用品种多于优质葡萄酒酒样，具体见表4。
2.5 葡萄酒干浸出物中甘油的测定结果分析
甘油是酒精发酵的主要副产物，可使葡萄酒具圆润和肥硕的感观，但发酵过程中产生的甘油含量不會很高，则含量过高则被认为人工添加;通过高效液相色谱示差检测器对两种葡萄酒酒样中的甘油测定其含量，结果表示有少量的伪劣葡萄酒酒样中甘油含量>12 g/L，具体见表5。
2.6 葡萄酒中蜂蜜和糖类物质的检测结果分析
葡萄酒中含有糖类物质，但经过发酵成熟，糖类物质会转换成酒精或者还原糖，因此蜂蜜和糖类物质（尤其非还原糖）本身不是葡萄酒的成分，但是为了增加酒体成分的饱满程度，劣质葡萄酒可能掺加这些成分，尤其冰葡萄酒，所以分别对两种葡萄酒中蜂蜜和糖类物质的含量检测分析，结果表示伪劣葡萄酒酒样蔗糖含量较高，葡萄糖、果糖含量较低，具体见表6。
2.7 葡萄酒中生物活性物质的检测结果分析
葡萄酒中含有大量的生物活性物质，如酚类、白藜芦醇、花青素、单宁、黄酮类、儿茶酚、单体酚、花色苷和花色素等，这些生物活性物质决定葡萄酒的功效。通过检测分析，伪劣葡萄酒酒样的生物活性物质含量较低，具体见表7。
3 结论
由于葡萄品种的多样性和酿造工艺的差异性，优质葡萄酒成分的复杂，而伪造劣质葡萄酒的制造商通过不同的方式掺假制造伪劣葡萄酒，劣质葡萄酒的成分与优质葡萄酒的成分不同。本文通过全面分析葡萄酒自身有效成分和添加成分，找出真假葡萄酒之间的组分差异性，为质检部门打假提供依据，为葡萄酒行业的稳定发展奠定基础。
参考文献
[1]杨晶，朱圣陶，周莉，等.干红葡萄酒营养质量指标研究[J].食品工业科技，2012，33（18）：355-358.
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[6]刘令，熊奕达，赵云龙.影响葡萄酒质量的因子相关分析[J].吉林建筑工程学院学报，2013，30（5）：72-74.
[7]郑继明，郑亚丽，黄涛，等.葡萄酒评价的理化指标研究[J].重庆工商大学学报（自然科学版），2013，30（11）：48-51.
[8]隋明，吴霞，胡继红，等.葡萄酒香味成分与感官质量的关系分析[J].甘肃农业，2019（3）：54-56.
[9]张兴，何冰清，李进，等.基于主成分分析法的葡萄酒质量评价[J].皖西学院学报，2013，29（2）：29-32.
[10]豆一玲.不同陈酿方式对新疆干红葡萄酒质量的影响及成分分析[D].石河子市：石河子大学，2010.