【摘 要】
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将木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯双淀粉以不同比例添加到芋圆中,探究不同淀粉对芋圆品质及其冷藏性能的影响,并对这四种淀粉的糊化特性、透明度和
【机 构】
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河南恒瑞淀粉科技股份有限公司,漯河职业技术学院食品学院
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将木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯双淀粉以不同比例添加到芋圆中,探究不同淀粉对芋圆品质及其冷藏性能的影响,并对这四种淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性进行分析研究。结果表明:木薯羟丙基淀粉具有良好的保水性、透明性和冻融稳定性。加水量为10%~15%,变性淀粉添加量为60%左右,此时芋圆的感官品质和冷藏稳定性最好。添加木薯羟丙基淀粉,不仅可以降低芋圆的失水率,而且在改善芋圆的透明度、光泽和色泽等方面的效果尤其明显。
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