编辑朋友：
　　近年来，食物的酸碱度一直令许多人困惑。我认为，自己是酸性体质，所以要吃一些碱性食物，以求中和。编辑朋友，这种做法是错误的吗？对长久健康有利吗？
　　广州读者：杨 子
　　
　　对于“食物酸碱度”的问题，中国营养学会荣誉理事长葛可佑教授一一做了澄清。
　　食物的酸碱性不能凭口感判断
　　我们每天摄取的食物中，有些是属于酸性的，有些是属于碱性的。食物的酸碱性不是指人们味觉的感受，而是指食物的生物化学特性，即它在人体内新陈代谢过程中所产生的代谢产物的性质不能凭口感判断。
　　含硫、磷、氮等元素较多的食物，如肉类、蛋类、谷类、油脂、酒类等，在体内代谢的最终产物偏于酸性，属于“酸性食物”；含钾、钠、钙、镁等元素较多的食物，如蔬菜、水果、大豆、牛奶、茶叶等，在体内代谢的最终产物偏于碱性，属于“碱性食物”。
　　人体能自动调节酸碱平衡
　　人体组织细胞的一切生理功能和生化反应都需要在酸碱度（pH值）恒定的体液中进行，这种体液pH值的稳定现象就是酸碱平衡。健康人体的体液pH值在7.4左右（波动在7.35～7.45），呈弱碱性。机体必须维持体液处于这种弱碱性状态，才能保证各种生理活动和物质代谢的正常运行，偏酸或过碱都是疾病状态。
　　人体是高度进化的生物体，可通过多重调节功能随时进行自动调节，保持体液酸碱度稳定在7.35~7.45。通过呼吸功能、肾脏排泄与再吸收功能，以及血液中的碳酸盐、磷酸盐、血红蛋白和血浆蛋白随时对pH值进行微调，确保机体的酸碱平衡。
　　单吃碱性食物会发生糖类缺失
　　碱性食物中，蔬菜水果能量密度很低，不能提供身体需要的能量和蛋白质。豆类、奶类含较多蛋白质和脂肪，但含糖类也就是碳水化合物较低。单吃碱性食物最主要的问题就是缺失糖类，也可能缺失硫胺素等B族维生素。糖类是膳食中提供能量最主要的营养素，也是身体利用最方便的能量来源。神经系统必须由糖类供给能量，人体需要的能量来自糖类、脂肪、蛋白质，三者需要一个合适比例，最好是53∶2，如果糖类比例太低，脂肪和蛋白质比例必然过高，营养不平衡是若干慢性病的重要因素。
　　食物不能矫正人体的酸碱平衡
　　如果只是说人体要保持酸碱平衡，这是正确的；但要说吃酸性食物多一些或碱性食物多一些就能改变体液的酸碱度，则是毫无科学依据的。有人还把它引申为吃酸性食物会造成“酸性体质”，甚至说“酸性食物是百病之源”，这就更加离谱了。
　　人体体液必须维持在弱碱性，但在生理学中，根本就没有什么“酸性体质”或“碱性体质”的说法。一个正常的人，不可能只吃酸性食物或碱性食物，因为不同种类的食物具有不同的营养特点，都是维持健康不可缺少的。
　　如果不吃谷类和动物性食物，会发生能量缺乏及优质蛋白质和某些微量营养素的不足；如果不吃蔬菜水果等食物，则会导致若干维生素和矿物质的缺乏。这两种情形都会造成营养素摄入不平衡，引发相应的疾病。
　　因此，只有多种食物合理搭配才能获得全面和充足的营养。也就是说，偏食的危害不是“酸碱平衡失调”，而是营养素摄入不平衡。人们不需要去操心身体的“酸碱平衡”，也不要想通过饮食来调节它。需要操心的是在日常生活中如何做到各类食物的合理搭配，求得营养素摄入的充足和均衡。
　　每天喝一碗碱水是非常有害的
　　葛可佑教授说，每天喝一碗碱水是有害的，因为它会影响胃液的酸度，破坏胃的正常生理功能。
　　胃液是一种无色透明的酸性液体，pH值为0.9~1.5。而我们吃的食物中或多或少地带有一些微生物，胃酸可抑制和杀死大部分随食物进入胃内的细菌。喝碱水使胃液的酸度减弱就保护了细菌，增加了发生感染的风险。另外，胃液中的盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌，盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。所以，胃的正常酸度有重要的营养和防病作用，千万不要人为地去破坏它。