【摘 要】
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探究鹰嘴豆对非油炸方便面品质及消化特性的影响，为得到一种低血糖生成指数（glycemic index predictive value，GI）的非油炸方便面提供理论基础。通过添加不同含量的鹰嘴豆粉，分析其对非油炸方便面的混粉揉混特性、水分分布、糊化度、微观结构、质构特性、蛋白质二级结构及消化特性的影响。结果表明：当添加量为0%～30%时，面团耐揉性变差，蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠结构含量增
【基金项目】
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河南省重点研发专项（221111112000）； 河南工业大学自科创新基金支持计划（2020ZKCJ13）；
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探究鹰嘴豆对非油炸方便面品质及消化特性的影响，为得到一种低血糖生成指数（glycemic index predictive value，GI）的非油炸方便面提供理论基础。通过添加不同含量的鹰嘴豆粉，分析其对非油炸方便面的混粉揉混特性、水分分布、糊化度、微观结构、质构特性、蛋白质二级结构及消化特性的影响。结果表明：当添加量为0%～30%时，面团耐揉性变差，蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠结构含量增加，对方便面的微观结构无显著影响；添加量超过30%时，揉混参数上升，蛋白质二级结构中无序结构增多，但微观结构遭到明显破坏；鹰嘴豆粉的加入总体上会降低面团的弛豫时间，提高面团的持水能力，但会降低方便面的糊化度值，蒸煮特性和质构特性变差；鹰嘴豆的添加会显著降低方便面的消化速率和GI值。当鹰嘴豆粉添加量低于30%可改善方便面的营养和加工特性，同时降低方便面的GI值。
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