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本研究旨在应用响应曲面实验设计优化豌豆蛋白酶解条件,以期得到最高的自由基清除酶解产物和准确的酶解预测模型。以豌豆蛋白为原料,经过挤压处理后,选用中性蛋白酶进行酶解,利用响应曲面设计优化豌豆蛋白最佳酶解条件及在此条件下的DPPH及·OH清除率。酶解最佳条件:加酶量11.8%(E/S)、温度37.5℃、pH6.90、底物浓度8.00%(g/mL)。在此条件下,得到DPPH清除率、·OH清除率分别为95.4%、88.3%,经验证,所建模型预测准确可靠。豌豆蛋白经中性蛋白酶酶解可获得既具有高DPPH又具有高·OH清除率的酶解产物。所建模型可准确预测产物自由基清除活性,也可以根据产物要求确定酶解条件,为相关生产和工艺产品开发提供依据和参考价值。