【摘 要】
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健康肉制品更符合当前人们的消费观念。食用菌在功能性多糖、蛋白质和生物活性化合物方面的优势，使其成为改善肉制品营养状况的理想选择。本文综述近几年食用菌作为动物脂肪、动物蛋白质和盐类（食盐、磷酸盐和亚硝酸盐）替代物、风味添加剂和天然抗氧化剂在肉制品中的应用进展，并展望食用菌在肉制品中应用的发展方向，为健康和“清洁标签”等新型肉制品的研发提供支持。
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
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健康肉制品更符合当前人们的消费观念。食用菌在功能性多糖、蛋白质和生物活性化合物方面的优势，使其成为改善肉制品营养状况的理想选择。本文综述近几年食用菌作为动物脂肪、动物蛋白质和盐类（食盐、磷酸盐和亚硝酸盐）替代物、风味添加剂和天然抗氧化剂在肉制品中的应用进展，并展望食用菌在肉制品中应用的发展方向，为健康和“清洁标签”等新型肉制品的研发提供支持。
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