方便美味小鱼的工艺研究

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  摘要:方便美味小鱼是一类以低值的海水小鱼或淡水小鱼为主要原料,采用先进工艺和设备生产的袋装型方便熟食品。为优化传统小鱼加工工艺,采用对比分析、正交试验等方法研究了拌料配方对小鱼风味的影响。实验结果表明:单位质量(kg)的小鱼中,食盐4g, 麦芽酚0.2g,味精5g, 辣椒精4g,这种搭配拌料后的小鱼风味最佳。
  关键词:低值小鱼 方便熟食 水产加工 风味 拌料配方
  中图分类号:TS254 文献标识码:A 文章编号:1007-3973(2012)011-107-02
  中国渔业资源丰富,在山东、浙江、广东、福建,湖北等地分布最广。与此同时,中国渔业也面临着巨大的挑战,随着捕捞强度的增大,主要经济鱼种资源枯竭,而低值小杂鱼由于存在形体较小,极易腐烂,价格较低等缺点,其捕捞与加工严重不足。低值小杂鱼不仅营养丰富,而且味道鲜美。鱼中脂类成分含量丰富,尤其是海产鱼类的脂肪中二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid,DHA)和二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid,EPA)含量較高。鱼中蛋白质的含量15~20%,属优质蛋白质,鱼肉肌纤维较短,蛋白质组织结构松软,水分含量多,肉质鲜嫩,容易消化吸收,消化率达87~98%。由于袋装型小鱼熟食品食用方便,口味独特,无刺无骨,老人、小孩均可放心食用。因此,方便美味小鱼作为一种休闲食品具有广阔的市场前景。
  传统工艺生产袋装小鱼,极易产生一些品质上的问题,如产品色泽不佳、组织僵硬等。拌料工序在方便小鱼的生产制作过程中是最关键的一道工序,直接影响产品的风味品质,所以拌料配方的确定是至关重要的。本文旨在研究方便美味小鱼的最佳拌料配方。
  1 材料与方法
  1.1 实验材料
  1.1.1 原料
  公丁鱼;辣椒油;孜然粉;麦芽酚;香料;麻油;辣椒精;味精粉;食盐;食用色素落日黄。
  1.1.2 设备
  CF501-600自动洗鱼机:杭州曼顿食品设备有限公司;卤制锅:成都洛克鑫机电有限公司;JMJ-D低温烘干房:广东佳美有限公司;油炸机:上海振郡机械科技有限公司;单室真空包装机DZD-400S:广东东莞市长安固尔琦包装机械有限公司。
  1.2 工艺流程
  原料处理(清选和清洗)→卤制→烘干→油炸→冷却→拌料→包装→杀菌冷却→保温检验→入库贮存。
  1.3 试验方法
  解冻从市场购买的低值小杂鱼,在洗鱼机中清洗挑选。配好卤水,加入味精、碘盐、食用色素日落黄,再将清洗好的原料放入调好的卤水中,进行卤制。将卤制好鱼料放入烘干房中进行烘干1.5h。将烘干的小鱼在自制的油炸机中油炸,油炸温度控制在170~180℃,油炸时间控制在3~4min。油炸好的鱼料,冷却后进行拌料,鱼仔拌料可进行机拌或人工搅拌,人工拌料时间控制在8min左右,机器拌料时间控制在6min左右。拌料完毕后冷却至室温,然后进行包装,用聚乙烯袋进行真空定量包装,高压杀菌,这样可以在常温下保存3~6个月。
  1.4 产品感官评价
  在确定方便美味小鱼的最佳拌料配方时,不同的拌料搭配组合产生不同的感官品质,因此需对产品色泽及组织状态、香气、成品的滋味等项目进行感官评价(评价标准参照表1)。
  2 结果与分析
  按照传统小鱼配方加工出的小鱼口味平淡,在一定程度上影响了产品品质。为此本研究在尽可能不使用或少用化学添加剂的前提下,选择了麦芽酚、味精、食盐、辣椒精作为小鱼拌料配方的主要配料,以感官评价为指标,进行了四因素三水平正交试验(见表2、表3)。
  由表3可以看出,最佳工艺组合是为A2B2C3D2,通过验证试验,确定方便美味小鱼拌料配方的最佳工艺参数为:单位质量的小鱼中,食盐4g,麦芽酚0.2g,味精5g,辣椒精4g,这种搭配拌料后的小鱼风味最佳。
  最后与传统拌料配方做比较,并结合湖南当地人的口味需求,最终确定了其最佳拌料配方,以每锅25kg小鱼原料最佳,拌料配方如表4。
  3 结论
  通过对比分析、正交试验等方法确定了方便美味小鱼拌料配方的最佳工艺参数为:25kg鱼仔用料辣椒油1.5kg、孜然粉100g、麦芽酚40g、香料40-50g、麻油90g、辣椒精100g、味精100g、盐100g、色素100g。
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