【摘 要】
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以扇贝为原料对其肌原纤维蛋白进行提取，研究不同温度、pH、离子强度、蛋白浓度对扇贝肌原纤维蛋白浊度、黏度特性的影响。试验结果表明：温度升高，扇贝肌原纤维蛋白溶液浊度上升
【基金项目】
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国家科技部“十一五”科技支撑计划（编号：2008BAD94803）,国家“863”计划（编号：2007AA091804）
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以扇贝为原料对其肌原纤维蛋白进行提取，研究不同温度、pH、离子强度、蛋白浓度对扇贝肌原纤维蛋白浊度、黏度特性的影响。试验结果表明：温度升高，扇贝肌原纤维蛋白溶液浊度上升，在40℃时浊度达到最大值，pH在4．0～4．5之间时蛋白的浊度最大，离子强度为0．6I时蛋白浊度最小，而蛋白浓度与浊度呈正线性相关,蛋白的黏度随着温度升高而下降，60℃后变化不显著，pH值为4．0时黏度最小，离子强度为0．6I时黏度最大，随着蛋白浓度升高黏度显著增大。
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