【摘 要】
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以大豆蛋白粉为原料,利用碱性蛋白酶水解制备寡肽。研究了不同水解度(DH)的大豆蛋白酶解物抗氧化活性及氨基酸组成。结果表明:在酶解物浓度为2 mg/m L时,水解度为14.05%、15.
【机 构】
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齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室;
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金项目(C201456);黑龙江省科研计划项目(XZNKT14-3)
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以大豆蛋白粉为原料,利用碱性蛋白酶水解制备寡肽。研究了不同水解度(DH)的大豆蛋白酶解物抗氧化活性及氨基酸组成。结果表明:在酶解物浓度为2 mg/m L时,水解度为14.05%、15.98%、17.18%、18.21%、21.04%、24.12%的大豆寡肽溶液对二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)清除能力呈现先逐渐上升后下降的趋势,水解度为18.21%时,大豆寡肽对DPPH·清除作用最强为72.86%。经氨基酸分析,不同水解度的大豆蛋白酶解物均含有较高比例的必需氨基酸,含量在24%~30%之间。必需氨基酸(EAA)含量、总氨基酸(TAA)含量、必需氨基酸占总氨基酸的含量(E/T)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N)均随水解度的增大呈现先增加后减小的趋势,表明其抗氧化活性与氨基酸组成存在一定关系。
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