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蒜素与谷胱甘肽等多肽中的半胱氨酸残基以二硫键形式结合被认为是葱属植物发挥其体内生理活性的第一步。蒜素和巯基肽体外均不稳定，制备蒜素与巯基的结合物有利于稳定发挥二者的生理活性。在制备还原或未还原大豆球蛋白、酶解物及其富集的巯基肽基础上，研究了蒜素与大豆蛋白源巯基肽的二硫键结合物的制备条件。结果表明：反应温度在24℃，反应pH7．0，蒜素：巯基摩尔浓度比=5：4，反应时间1h条件下最佳，巯基反应完成度均达到95％以上。相同条件，还原后的蛋白比未还原的蛋白反应完成度更大。在最佳条件下，制得相应的产物，并对反应前