【摘 要】
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【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响，以期明确快速和精准的自热食品货架期预测模型方法，促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验（ASLT）的方法，研究不同储藏温度（42、52、62 ℃）对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值得影响；通过皮尔逊（Pearson）相关性分析选出货架期预测模型的关键指标，在此基础上通过阿伦尼乌斯（Arrh
【基金项目】
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国家重点研发计划资助项目（2018YFD0400502）； 郑州市重大科技创新专项（2020CXZC0084）；
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【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响，以期明确快速和精准的自热食品货架期预测模型方法，促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验（ASLT）的方法，研究不同储藏温度（42、52、62 ℃）对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值得影响；通过皮尔逊（Pearson）相关性分析选出货架期预测模型的关键指标，在此基础上通过阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q10模型，并与货架期实测值进行对比验证。【结果】随着储藏时间的增加，香菇鸡丁的酸价、丙二醛含量、a*及b*值上升，感官评分和L*值下降，过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化。丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关(R2＞0.9)，可作为品质预测模型关键指标；动力学模型分析显示，香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型，通过Arrhenius方程建立预测模型，丙二醛活化能Ea为34 132.30 kJ·mol-1，指前因子k0为4 087.14；相较于Q10模型，基于丙二醛的化学动力学模型准确度更高，预测值与实测值相差误差低于10%。【结论】储藏温度对香菇鸡丁菜肴各项品质指标均有显著影响，且以丙二醛为指标的化学动力学模型可用于香菇鸡丁货架期的预测。
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