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表3可知,雪里蕻腌菜挥发性风味组分主要是一些烃、醇、酮、酯、腈及杂环类化合物,其中二者皆有的醋酸乙酯及乙醇为发酵代谢物,表明雪里蕻腌菜的乳酸发酵,而丁烯腈和异硫氰酸烯丙酯为雪菜中芥子苷的酶解产物.rn
雪里蕻腌菜风味物质的研究(Ⅱ)雪里蕻腌菜挥发性风味成分(续)
【摘 要】
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表3可知,雪里蕻腌菜挥发性风味组分主要是一些烃、醇、酮、酯、腈及杂环类化合物,其中二者皆有的醋酸乙酯及乙醇为发酵代谢物,表明雪里蕻腌菜的乳酸发酵,而丁烯腈和异硫氰酸
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院,
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2001年7期
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