【摘 要】
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为探讨醉鱼糟制过程中酒糟液微生物群落多样性,本实验以大黄鱼为原料,用传统糟制工艺制作醉鱼,采用Illumina HiSeq2500高通量测序技术对醉鱼酒糟液菌群进行分析。结果显示,糟
【机 构】
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浙江海洋大学食品与医药学院,浙江海洋大学东海科学技术学院
【基金项目】
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国家重点研发计划(2017YFD0400105-05);浙江省团队特派员项目(2017T1106)~~
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为探讨醉鱼糟制过程中酒糟液微生物群落多样性,本实验以大黄鱼为原料,用传统糟制工艺制作醉鱼,采用Illumina HiSeq2500高通量测序技术对醉鱼酒糟液菌群进行分析。结果显示,糟制过程中不同用盐量(2%、5%和10%)大黄鱼pH值在糟制前5 d或10 d稍有上升后逐渐降低,而TVB-N值在糟制期间逐渐下降,糟制30 d后的TVB-N值均低于30 mg/100 g,其中5%用盐量组最低;5%用盐量组在不同鱼糟比(1∶1、1∶1.5和1∶2)下,大黄鱼pH和TVB-N值变化规律基本一致,说明糟制过程中醉鱼
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