【摘 要】
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研究了苹果汁的欧姆加热规律及其对果汁品质的影响,考察了温度（T）和可溶性固形物（SS）含量对电导率σ的影响,以及电场强度（E）、可溶性固形物（SS）和加热体积（液高h）对加热速率的影响,同时
【机 构】
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陕西理工学院生物科学与工程学院,陕西师范大学食品工程系
【基金项目】
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国家“十五”重大专项（2001BA501A21）,陕西理工学院引进人才科研启动项目（SLGQD0623）.
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研究了苹果汁的欧姆加热规律及其对果汁品质的影响,考察了温度（T）和可溶性固形物（SS）含量对电导率σ的影响,以及电场强度（E）、可溶性固形物（SS）和加热体积（液高h）对加热速率的影响,同时考察了欧姆加热对果汁糖度、pH、透光率等的影响。结果表明,苹果汁的电导率随温度的升高而增大,且呈线性关系,随着可溶性固形物含量的增加,苹果汁的电导率和加热速率都是先增大然后减小,在26°Bx左右时最大。苹果汁的加热速率随电场强度的增加而增大,而在相同电场强度下,液高对加热速率没有影响。并且,欧姆加热对果汁品质
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