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<正> 大豆蛋白质的胶凝现象,既是一个比较复杂的理论问题,又是一个与生产实践有着密切关系的实际问题。国内外许多学者和具有实践经验的生产者,一直都在理论和实践方面进行着不断的研究,但至今还不能说已经都搞清楚了。因为在胶凝中出现的一些现象,还不能从理论上作出确切的解释。 大豆蛋白质从溶胶的豆浆形成凝胶的豆脑,用物理化学的观点分析,仍然是蛋白质结