论文部分内容阅读
32个小麦品种（农家种2个，育成种23个，国外品种7个）的面粉品质与鲜湿面条的煮熟品质的研究，结果表明：煮面感官评分≥80分的12个优质面条小麦以强筋品种为主，兼有个别中筋品种。沉淀值、稳定时间和最大抗延阻力是决定鲜温面务品质的主要品质性状。蛋白质含量、面筋含量和面团延伸性应有一个适宜的范围，超过范围面条感官评分下降。小麦高分子量麦谷蛋白亚基（HMW－GS）1、17＋18和5＋10是改善品种条品质的优质亚基，基中Clu－Al位点的亚基1尤为重要。面条煮熟增重率越低品质越好。