【摘 要】
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本文以-20℃冰箱冷冻为对照，采用-20℃（320 W）超声波辅助冷冻海鲈鱼，比较海鲈鱼肉肌原纤维蛋白溶解度、总巯基含量、粒径、最大变性温度和焓值等变化。结果表明，冷冻处理导致鱼肉肌原纤维蛋白溶解度和总巯基含量降低，粒径增加，超声波辅助冷冻效果优于传统冰箱冷冻（P＜0.05）;DSC分析发现，超声波辅助冷冻组鱼肉肌原纤维蛋白的最大变性温度Tmax和焓值ΔH显著低于冰箱冷冻组（P＜0.05），表明超
【基金项目】
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国家重点研发计划项目课题（2019YFD0901702）；
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本文以-20℃冰箱冷冻为对照，采用-20℃（320 W）超声波辅助冷冻海鲈鱼，比较海鲈鱼肉肌原纤维蛋白溶解度、总巯基含量、粒径、最大变性温度和焓值等变化。结果表明，冷冻处理导致鱼肉肌原纤维蛋白溶解度和总巯基含量降低，粒径增加，超声波辅助冷冻效果优于传统冰箱冷冻（P＜0.05）;DSC分析发现，超声波辅助冷冻组鱼肉肌原纤维蛋白的最大变性温度Tmax和焓值ΔH显著低于冰箱冷冻组（P＜0.05），表明超声波辅助冷冻后的鱼肉热稳定性更好；且超声波辅助冷冻后的鱼肉肌原纤维蛋白的内源荧光强度变化更小。相比于冰箱冷冻处理，超声波辅助冷冻的鱼肉蛋白质理化性质和结构更接近于新鲜鱼肉。
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