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[期刊论文] 作者：潘珠镇,
来源：烹调知识 年份：2004
江苏省镇江市扬中县，位于长江下游的扬子江心。120多 km的江岸大堤护卫着这个绿岛。这里江面宽阔，水流缓慢，饵料丰富，适于多种鱼类觅食、栖息、产卵，因此被称之为长江“三鲜“的刀鱼、鲥鱼、河豚也就成为扬中的名产。 刀鱼、鲥鱼、河豚是回游性鱼类，它们生活在海洋......
[期刊论文] 作者：潘珠镇,
来源：烹调知识 年份：2006
饮食与政治之“味” 我们说饮食文化渗入传统的政治文化之中，主要是指主导传统政治生活的调和观念。中国儒家政治传统不强调斗争，尽管有时斗争不能避免，但亦以调和、直达到止息为贵。 《古文尚书·说命》下篇有“若作和羹，惟尔盐海”的名句。意为要调好羹......
[期刊论文] 作者：薛伟,潘珠镇,
来源：烹调知识 年份：2005
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[期刊论文] 作者：薛伟, 潘珠镇,,
来源：上海调味品 年份：2004
酒,作为一种重要的调料,在烹 凋中的应用非常广泛,尤其是 以动物性原料制作各种风味菜肴 时,更是缺少不得,它的主要作用是 解腥去膻,调香和味。如何在烹调中 合理用酒,恰...
[期刊论文] 作者：薛 伟 潘珠镇,
来源：烹调知识 年份：2006
以调味为中心的中国烹饪理论 英国人吃饭的目的主要是强身健体，他们对食物的要求是营养。林语堂说：“英国人所感兴趣是怎样保持身体的健康与结实，比如多吃点保卫尔牛肉汁，从而抵抗感冒的侵袭，并节省医药费。”(《中国人》)这是科学、实用的态度。中国人对待吃......
[期刊论文] 作者：薛 伟 潘珠镇,
来源：烹调知识 年份：2006
五味调和——美善合一的探求 “五味调和”原则是中国烹调技术的根本要求和美食审鉴的最高境界。许慎《说文解字》曰：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。”人们据此来解释和分析“美”的肇始。有人认为是“羊人为美”，即以人扮羊而舞来娱神、祭天，因此......
[期刊论文] 作者：侯兵,潘珠镇,
来源：餐饮世界 年份：2005
实行标准化能给厨房生产带来明显的有益变化，标准化的精髓是规范化、统一化，对于众多的中餐企业来说，推进厨房生产的规范化改造应尽快提到议事日程上来。...
[期刊论文] 作者：薛伟,潘珠镇,
来源：餐饮世界 年份：2005
对联是我国独有的文化体裁。历经千年而不衰。张挂在餐馆酒楼的对联。是饮食文化的一个重要组成部分。许多著名的餐馆酒楼往往有餐饮妙联传世。这些妙联又会使这些餐馆酒楼名...
[期刊论文] 作者：薛伟,潘珠镇,,
来源：烹调知识 年份：2006
我们说饮食文化渗入传统的政治文化之中，主要是指主导传统政治生活的调和观念。中国儒家政治传统不强调斗争，尽管有时斗争不能避免，但亦以调和、直达到止息为贵。...
[期刊论文] 作者：潘珠镇 薛 伟,
来源：烹调知识 年份：2005
南京中华门外南去30 km，便是江南闻名的鱼米之乡——湖熟镇。这是一座历史悠久的文明古镇，著名的“湖熟文化”即始源于此。 由于它地处南京近郊的南端，故被世人称之为“南乡”。此处地理条件优越，半山半圩，山水相依，物产丰富，富甲江南，素有“小南京”之美誉。南乡的......
[期刊论文] 作者：潘珠镇 薛 伟,
来源：烹调知识 年份：2004
江苏名城镇江，有着悠久的历史，当地的风味小吃也有很多，下面列举其中具有代表性的四道风味名特小吃。 （一）刀鱼卤面 刀鱼是长江三鲜之一，该小吃采用的就是刀鱼（体狭薄而首大，形似刀）制作的。基本制作工艺是：刀鱼去鳞、腮、内脏，洗净，剔出鱼肉。炒锅烧热，放入熟猪油，待其......
[期刊论文] 作者：潘珠镇 薛 伟,
来源：烹调知识 年份：2004
在江苏菜点中，按地方风味可分为：淮扬、金陵、徐海和苏锡。苏锡为苏南一带有名的城市：苏州和无锡，其风味特色小吃也是很有名的。 一、小笼馒头：无锡名特小吃，始于清同治二年，迄今已经有百余年历史。因皮薄、馅重、卤多、色白而驰名。 基本制作工艺是：面粉、老酵面......
[期刊论文] 作者：潘珠镇,薛伟,
来源：烹调知识 年份：2005
寒冷的冬季，万物冬眠。此时气温下降，阳气内藏，为了防御风寒，自古以来冬天都是人们进补的时节。由于冬季人体最易感受寒邪，因此应选择温热性的益气补阳之食物及“血肉有情”之品，这......
[期刊论文] 作者：潘珠镇 薛 伟,
来源：烹调知识 年份：2005
寒冷的冬季，万物冬眠。此时气温下降，阳气内藏，为了防御风寒，自古以来冬天都是人们进补的时节。由于冬季人体最易感受寒邪，因此应选择温热性的益气补阳之食物及“血肉有情”之品，这样才能增强肌体抗御风寒和外邪的能力。另外，冬季人体代谢下降，精气封藏，营养最易吸收贮存......
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