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[学位论文] 作者：谢三款,
来源：天津科技大学 年份：2021
我国传统食醋多采用固态发酵工艺,具有微生物种类多样、生化反应和物化反应复杂的特征。山西老陈醋不仅具有独特的风味,并且含有四甲基吡嗪（TMP）、有机酸、氨基酸等多种健康和营养成分。TMP是山西老陈醋的风味物质,且是其重要的功能性指标。由于人们缺乏对微生物......
[期刊论文] 作者：姜欣, 江伟, 谢三款, 薛洁, 贾福晨,
来源：食品科学 年份：2020
青稞酒是以我国具有强抗旱耐寒的青稞为主要原料酿造的独特发酵酒。本研究以7种西藏特有的青稞品种及其青稞酒为对象，基于理化性质、营养、风味和感官等一系列指标，采用典范对应分析（CCA）和主成分分析手段（PCA）等统计学方法系统分析青稞品种与酒体品质的关系。研究表......
[期刊论文] 作者：郑宇,谢三款,于松峰,张祥龙,吴艳芳,王敏,
来源：生物产业技术 年份：2017
我国酱油、食醋、腐乳、豆瓣酱、泡菜等传统发酵调味食品具有悠久的酿造历史和独特的酿造工艺,多采用开放式的发酵方式,以谷物、豆类等为原料,在多种微生物的作用下完成原料...
[期刊论文] 作者：王家东,刘丹彤,王馨宇,冯智伟,谢三款,郑宇,何静,
来源：食品与发酵工业 年份：2020
四甲基吡嗪是山西老陈醋中重要的风味与功能物质之一，该文对山西老陈醋整个酿造过程中四甲基吡嗪变化规律进行了分析。醋酸发酵和熏醅阶段是其含量增加的主要阶段。进一步分析了乙偶姻、双乙酰、铵以及16种氨基酸等四甲基吡嗪主要前体化合物在醋酸发酵阶段的变化......
[期刊论文] 作者：何猛超,任义平,熊林,谢三款,张娇娇,胡景辉,韩兴林,
来源：中国酿造 年份：2022
高温大曲是酱香型白酒酿造过程中的糖化剂和发酵剂，优质高温大曲的配比对酿制高品质白酒至关重要。该研究旨在通过理化分析和基于高通量测序技术，对优质曲、普通曲、黄曲、黑曲、白曲中的微生物群落结构进行分析。结果显示，优质曲中优势细菌为芽孢杆菌属（Bacillus）、......
[期刊论文] 作者：郭松波,谢三款,张娇娇,薛新新,龙代洲,陈禹锜,沈世明,韩兴林,陈叶福,
来源：中国酿造 年份：2022
酱香型白酒第三、四、五轮次酒（大回酒）是该香型白酒关键轮次酒，该研究对大回酒的风味物质、大回酒酒醅的理化性质和微生物以及三者之间的关联性进行分析，以探索茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理。结果表明，大回酒酒醅水分为45.84%～47.75%，酸度为3.05～3.33 mmol/10 g，淀粉......
[期刊论文] 作者：张娇娇,梁明锋,雷显仲,薛新新,陈禹锜,沈世明,何猛超,胡景辉,谢三款,张明松,韩兴林,
来源：中国酿造 年份：2022
以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性.结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香较持久,酒体绵甜爽净,柔和......
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