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[期刊论文] 作者：赵德顺,朱有海,,
来源：中国校外教育 年份：2011
一、依据原料的性质准确把握火候菜肴质感有脆、韧、松、酥、老、嫩、硬、软等，又加上烹饪原料种类繁多，单用一种火候已不能满足各原料不同性质的要求，所以，要选用准确的火候进行......
[期刊论文] 作者：赵德顺,朱有海,
来源：中国校园导刊：教育版 年份：2011
职业学校中烹饪专业的基本目标就是服务经济社会的发展，为社会培养和输送实用型的烹饪技能人才，从职业学校走出的专业人才不仅具备与本专业有关的理论知识，更应具备良好的实践操......
[期刊论文] 作者：赵德顺 朱有海,
来源：源流·教育版 年份：2011
[关键词]烹饪教学 专业课 技能操作 烹饪技能教学目的明确，培养学生一专多能，以红案为主兼学白案。教材的知识面、数量、质量、难度都发生了变化，有利于烹饪技能教学质量的提高，但是烹饪技能教学以菜品制作为主的模式并未改变，围绕这种状况，从总体上来看，显然不符合......
[期刊论文] 作者：赵德顺 朱有海,
来源：源流·教育版 年份：2011
[关键词]油爆菜 烹调技术 制作要点 油爆菜是爆菜类中的一种，要求高温短时、快速成菜的典型代表，技术性要求之高。操作速度之快，工艺之精，为其他烹调方法所不及。现分述如下： 第一步：制作讲解“油爆鸡丁”的操作工艺。 所需原料：鸡脯肉、清水竹笋、清水香菇、......
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