本研究旨在从淀粉、脂肪酸组成和结构的角度解释大米淀粉-脂质复合物形成的分子基础，并研究不同热加工条件对复合物形成和结构的影响，以期建立大米淀粉-脂质复合物结构特征和抗消化特性间的相关性模型。本文以不同直链淀粉含量、不同链长的大米淀粉、硬脂酸、月桂酸和大豆油为原料，通过两种方法制备大米-脂质复合物。首先，以结合指数作为主要评价指标，辅以RVA 和扫描电镜，研究了热加工条件对大米淀粉-脂质复合物形成和结构的影响。接着，在体外模拟连续消化模型中，研究大米淀粉-脂质复合物生糖速率及生糖量。研究结果表明：加工条件、大米淀粉和脂质的结构对淀粉-脂质复合物的消化特性和理化性质有不同的影响。通过控制加工工艺条件，可促进抗消化性的淀粉-脂质复合物形成，进而可应用于低GI 的淀粉基食品。本项目研究成果将为调控大米淀粉-脂质复合物的结构、含量和消化特性提供理论基础和实践经验，并为抗消化淀粉基食品的发展提供思路。