【摘 要】
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菊粉是一种功能性膳食纤维，现已作为新资源食品使用。为了考察菊粉对速冻汤圆品质的影响，实验将菊粉添加到糯米粉中，并选取加水量和菊粉添加量两个变量因素，研究了菊粉对速冻
【机 构】
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安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系,安徽合肥230036
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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菊粉是一种功能性膳食纤维，现已作为新资源食品使用。为了考察菊粉对速冻汤圆品质的影响，实验将菊粉添加到糯米粉中，并选取加水量和菊粉添加量两个变量因素，研究了菊粉对速冻汤圆的冻裂率、失水率和透光率等参数的影响。结果表明，在速冻条件下，菊粉的加入显著改善了汤圆的开裂现象，降低了汤圆的失水率，并在一定程度上降低了汤圆的浑汤率。当含水量为45％、菊粉添加量为3％时，速冻汤圆的冻裂率、失水率、透光率较好。研究结果说明一定量的菊粉对速冻汤圆的品质具有改善作用。
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