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食品中丙烯酰胺的存在对人体健康的潜在危害引起了国际上的普遍关注。人们常食用的富含淀粉类的食品经过长时间高温烹调会产生一种对人体具有潜在致癌作用的物质——丙烯酰胺。从丙烯酰胺的性质及与人体接触的途径、食品中形成丙烯酰胺的机理、食品中丙烯酰胺的含量、丙烯酰胺对人体的危害和食品中丙烯酰胺的控制与预防等几方面作了综述，以期引起人们的重视，科学饮食，远离癌症，拥抱健康。