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食品中丙烯酰胺的研究引起了世界各国研究者的广泛关注。丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品在高温加热下发生美拉德反应产生的，对人体有一种潜在致癌作用。综述了丙烯酰胺的基本性质、食品中的存在情况、毒副作用以及控制方法等方面的研究进展，并对如何避免生活中丙烯酰胺的大量摄入提出了建议。
食品中丙烯酰胺研究现状与展望
【摘 要】
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食品中丙烯酰胺的研究引起了世界各国研究者的广泛关注。丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品在高温加热下发生美拉德反应产生的，对人体有一种潜在致癌作用。综述了丙
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
【发表日期】
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2013年期
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