【摘 要】
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太行山区红枣白兰地已有几千年的酿造历史,因其酒中甲醇含量超出国家安全标准规定的甲醇限量(2.00g/L),而不能作为商品流通.红枣中果胶物质分解可能是甲醇产生的主要来源
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院河北保定071000
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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太行山区红枣白兰地已有几千年的酿造历史,因其酒中甲醇含量超出国家安全标准规定的甲醇限量(2.00g/L),而不能作为商品流通.红枣中果胶物质分解可能是甲醇产生的主要来源之一.为研究果胶酶处理对红枣白兰地发酵过程中甲醇、乙醇及高级醇的影响,准确称取5040g已粉碎的红枣原料,加等量水浸泡12h后进行热处理,冷却后按红枣原料：水：稻壳为6：6：1的比例添加稻壳,加入活化的酵母并搅拌均匀,均分为1 8份.按照0.02mL,0.04mL,0.06mL,0.08mL,0.10mL,0.12mL的添加量分别向每份原料中加入商品果胶酶,重复三次,并做空白对照.所有样品经30℃发酵84h后,分别取样200g,加水100mL蒸馏,测定馏出液的甲醇、乙醇和高级醇含量.试验结果表明,随果胶酶添加量的增大,甲醇含量呈现先增大后不变的趋势.当果胶酶添加量为0.08mL时,甲醇含量(4.58g/L)显著高于对照(0.32g/L)(p＜o.01).果胶酶处理乙醇和高级醇含量为29.8～31.0g/L和1.19～1.25g/L,对照乙醇和高级醇含量为29.7g/L和1.24g/L,果胶酶处理对乙醇和高级醇含量的影响差异均不显著.
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