大河乌猪冷却肉保鲜技术的研究

来源 :第八届中国肉类科技大会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:liongliong529
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大河乌猪肉质鲜美,其冷却肉保鲜技术的研究,有利于市场开拓。在普通托盘包装 情况下,通过添加不同保鲜剂处理冷却肉,并对其贮藏期间的感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)、 pH 值、色差值(L、a、b)以及菌落总数、大肠菌群、假单胞菌数变化进行研究。结果表明,保 鲜处理有效地抑制了冷却肉感官品质的劣变、减缓了其pH 值和亮度L 值、红度a 值的变化 (P<0.05);对照组在贮藏6d 后挥发性盐基氮超过农业部颁冷却猪肉标准,而实验组均在贮藏 第12d 超标;实验有效地控制了冷却肉菌落总数、大肠菌群数、假单胞菌的生长繁殖(P<0.05)。 本研究使冷却肉的保质期从6d 延长至9~12d,其中实验三组的保鲜效果最好(12d)。
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