【摘 要】
：
运用纯培养和非培养法对冷藏鸡肉胴体上细菌多样性进行了对比研究。采用培 养法从鸡肉胴体中初步分离到32 株细菌菌株，16S rDNA-ARDRA分析得到5 株代表性细菌， 其16S rDNA 序列系统发育分析表明，这些菌株隶属于Serratia sp. 、Corynebacterium sp. 、 Citrobacter sp.、Kurthia sp.和Klebsiella sp.等5 个属。16S
【机 构】
：
西华大学生物工程学院,四川成都 610039 四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验
论文部分内容阅读
运用纯培养和非培养法对冷藏鸡肉胴体上细菌多样性进行了对比研究。采用培 养法从鸡肉胴体中初步分离到32 株细菌菌株，16S rDNA-ARDRA分析得到5 株代表性细菌， 其16S rDNA 序列系统发育分析表明，这些菌株隶属于Serratia sp. 、Corynebacterium sp. 、 Citrobacter sp.、Kurthia sp.和Klebsiella sp.等5 个属。16S rDNA-ARDRA联合PAGE、16S rDNA 全序列分析的非培养法结果表明，冷藏鸡肉中细菌主要属于Pseudomonas sp.、Psychrobacter sp.、 Alkanindiges illinoisensis、Enterobacteriaceae 和Stenotrophomonas maltophilia 等12 个属。非培 养法揭示的细菌多样性比培养法丰富，但二者结合使用能让肉品中微生物多样性得到更全面展示。
其他文献
【目的】建立鸡肉蛋白抗氧化肽（APCP）在喷雾干燥条件下保持其活性的高 效干燥工艺并明确其活性保持水平及理化特性。【方法】采用响应曲面法优化APCP 喷雾干 燥的最佳工艺条件；工艺优化过程中活性保持水平以清除O2.-能力为衡量指标，最优工艺条 件下活性保持水平以干燥样品清除O2.-能力与冷冻干燥样品清除O2.-能力比值为衡量指标， 其中清除O2.-能力测定采用A052 抗超氧阴离子试剂盒法；以冷冻
本文详细介绍了广式发酵香肠的制作工艺过程，并且对产品进行了4℃、20℃、 37℃的贮藏试验。实验结果表明：广式发酵香肠属于低酸类发酵香肠，在贮藏过程中，随着 贮藏时间的延长和贮藏温度的升高，广式发酵香肠的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降 趋势，蛋白质水解指数呈上升趋势。从有益菌的角度考虑，4℃贮藏条件下的广式发酵香肠， 消费者的最佳食用期为60 天(甚至更长时间)；20 ℃贮藏条件下的广式发酵香
为了探索小米在肉制品中的适用性，研制开发新型小米复合火腿肠。通过单因 素试验分析了主要原辅料对小米复合火腿肠品质特性、嫩度及保水性的影响。结果表明：随 着小米添加量的增加，复合火腿肠的嫩度显著(p<0.05)下降(3.46N-7.62N)；保水能力显著 (p<0.05)提高；瘦肥比对小米复合火腿肠硬度、弹性及咀嚼性影响显著，小米添加量对复合 火腿肠粘聚性影响极显著(p<0.01)。通过正交试验对小
目的：探索检测动物组织蛋白质热变性程度的方法。方法：分别对猪、牛、羊、鸡、 鱼五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理（新鲜未加热、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、 100℃），对处理后的样品提取蛋白质进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳。结果：同种动物组织经 不同温度热处理，所得电泳图谱具有较大差异，电泳条带的数量随温度的升高逐渐减少,猪、 牛、羊三种动物肌肉组织加热到80℃后，电泳图谱不再变
为考察异地饲养对泰和乌骨鸡营养组分的影响，采用氨基酸分析仪、气相色谱 等现代仪器分析技术对同条件下在南昌和在本地饲养的泰和乌骨鸡肌肉中氨基酸和脂肪酸组 成进行了分析。氨基酸分析表明南昌饲养的乌骨鸡肌肉中部分氨基酸与泰和饲养的乌骨鸡相 比有显著差异，但总氨基酸含量和必需氨基酸的含量皆无显著性差异。脂肪酸组成分析表明 南昌饲养的乌骨鸡肌肉中总不饱和脂肪酸含量与泰和乌骨鸡相比相差不大，但多不饱和脂肪 酸
应用顶空固相微萃取— 气相色谱— 质谱联用法分离鉴定腊肠的挥发性化合物， 结合感觉阈值定义了一个新的参数“相对气味活度值（ROAV）”，并用于评价各组分对腊肠总 体风味的贡献程度。结果显示，对样品总体风味贡献较大（TOP10）的挥发性化合物主要是10 个碳原子以下的饱和/不饱和脂肪醛和乙酯类物质，尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯。
以西藏种萨牦牛与犏牛为原料，采用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）收集两 种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分，利用高效气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术 对其风味组分进行定性和定量分析，并比较两者之间风味组分的差异。结果表明，种萨牦牛 背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛，差异极显著(P<0.01)。牦牛背最长肌的风味 组分种类为96 种，其主要组分为醛类，占总体风味组分体积分数的8
白天放牧，晚上补饲的18 月龄成年龙陵黄山羊的产肉性能与主成分的研究比 较少见。实验结果分析显示，随日龄的增加，龙陵黄山羊产肉性能有显著增加的趋势。且山 羊的活体体重、胴体重、屠宰率、净肉重、净肉率、骨重、肉骨比等7 个主成分都足以对成 年龙陵黄山羊个体的产肉性能进行比较，是标识产肉性能的良好指标。
本文对两段式冷却条件下不同体重（100kg、120kg）大河乌猪冷却肉的肉质、常规理化指标以及氨基酸、脂肪酸含量进行研究。结果表明：大河乌猪肉的屠宰率、熟肉率、系水率、色泽、大理石纹和感官评分较高，而剪切力值、冷却损失较低，宰后pH 值、色差值变化不明显，属正常值范围内。其中120kg 组大河乌猪的眼肌面积大 (P＜0.05)，色泽、大理石纹评分、熟肉率较高 (P＜0.05)，其他指标差异不显著（
发酵香肠是发酵肉制品中一种重要产品，寻找和确定能够反映发酵香肠质量和 安全的关键指标，有利于推动我国发酵香肠行业的发展。本研究通过对自制的干发酵香肠进 行不同温度下的贮藏试验，分析其感官、理化、微生物特性的变化，初步确定了反映干发酵 香肠品质特性的指标和限值范围。结果显示评价干发酵香肠品质的理化指标主要是pH 值、Aw、 蛋白水解指数、TBARS 和生物胺含量，微生物指标主要是乳酸菌、小球菌和肠杆