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就以下三种动物性食物作其油脂变化动态的观察：1.熟猪油质量的变化。其酸价增高缓慢，过氧化值与丙二醛变化相对明显，增高多、速度较快，故可认为熟猪油变化以氧化型酸败为主。2.咸鲳鱼质量的变化。酸价、过氧化值与丙二醛等三项指标变化与熟猪油相同，也是以氧化型酸败为主，但变化速度更快，原因在于存放过程中失水较快且不饱和脂肪酸含量较多。3.板鸭质量的变化。其酸价增高明显，过氧化值略有增高但不明显，丙二醛变化则缺乏一定的规律性。其质量变化是以水解型酸败为主。（刘珏摘）