【摘 要】
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天然豆类中富含胰蛋白酶抑制剂(Trypsin Inhibitor,TI),其作为一种植物蛋白,具有抑制多种丝氨酸蛋白酶的生物活性.而将其作为食品添加剂添加至鱼糜制品中来改善鱼糜在加
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院 福建厦门 361021
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天然豆类中富含胰蛋白酶抑制剂(Trypsin Inhibitor,TI),其作为一种植物蛋白,具有抑制多种丝氨酸蛋白酶的生物活性.而将其作为食品添加剂添加至鱼糜制品中来改善鱼糜在加工过程中因内源性蛋白酶所引起的凝胶劣化现象已成为当下研究的热门的话题.本研究通过等电点沉淀、硫酸铵盐析及柱层析等生化分离手段,从黑豆中分离得到一种高纯度的黑豆胰蛋白酶抑制剂(Black Soy Bean Trypsin Inhibitor,BSTI).经SDS-PAGE 分析,BSTI 分子量约为20kDa.以Boc-Phe-Ser-Arg-MCA 为底物测定黑豆胰蛋白酶抑制剂对胰蛋白酶的抑制活性,结果显示BSTI能强烈抑制胰蛋白酶的活性.经质构仪测定,将BSTI 添加至鱼糜中能够显著提高其弹性,改善鱼糜品质,而微观扫描电镜的结果也显示添加BSTI 能够提高鱼糜制品的交联程度.综上,提示黑豆胰蛋白酶抑制剂在鱼糜加工工业中良好的应用潜力.
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