【摘 要】
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枸杞为药食同源植物,营养极其丰富,并且有很高的药用价值,有“东方神草”的美誉。近年来酵素产品深受大众认可,但我国研制的酵素产品相对较少。本研究将枸杞作为底物进行微生
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
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枸杞为药食同源植物,营养极其丰富,并且有很高的药用价值,有“东方神草”的美誉。近年来酵素产品深受大众认可,但我国研制的酵素产品相对较少。本研究将枸杞作为底物进行微生物发酵,添加糙米作为复合底物以提高产品风味和营养。对枸杞酵素产品制备过程中工艺进行优化,研制出一款乳酸菌结合酵母菌发酵的酵素产品。原材料发酵前期处理:枸杞清洗浸泡后打浆,添加适量亚硫酸钠或亚硫酸氢钠放置12 小时以上进行原料灭菌;糙米浸泡发芽烘干后打成粉状,按一定比例打浆处理,采用巴氏杀菌法进行前期灭菌处理。后采用单因素试验和正交实验进行优化,通过考察发酵液中总糖及还原糖的利用率,发酵后产品酒精度,蛋白质含量等来确定最优工艺条件。根据最终结果确定最优发酵条件为:原料料液比1∶7(其中枸杞和糙米配比为4∶1);装液量55%,植物乳杆菌接种量2%,安琪葡萄酒酵母接种量1%,乳酸菌37℃发酵3 天,酵母菌28 ℃发酵3 天。电子鼻检测优化后的工艺制备产品,结果显示发酵后产品中含有氮氧化合物、芳香成分及乙醇。根据以上优化后的工艺制备,得到了一款具有酒精香醇,酸度适中,对机体有益,营养充足的枸杞糙米酵素产品。
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