枸杞为药食同源植物，营养极其丰富，并且有很高的药用价值，有“东方神草”的美誉。近年来酵素产品深受大众认可，但我国研制的酵素产品相对较少。本研究将枸杞作为底物进行微生物发酵，添加糙米作为复合底物以提高产品风味和营养。对枸杞酵素产品制备过程中工艺进行优化，研制出一款乳酸菌结合酵母菌发酵的酵素产品。原材料发酵前期处理：枸杞清洗浸泡后打浆，添加适量亚硫酸钠或亚硫酸氢钠放置12 小时以上进行原料灭菌；糙米浸泡发芽烘干后打成粉状，按一定比例打浆处理，采用巴氏杀菌法进行前期灭菌处理。后采用单因素试验和正交实验进行优化，通过考察发酵液中总糖及还原糖的利用率，发酵后产品酒精度，蛋白质含量等来确定最优工艺条件。根据最终结果确定最优发酵条件为：原料料液比1∶7(其中枸杞和糙米配比为4∶1)；装液量55％，植物乳杆菌接种量2％，安琪葡萄酒酵母接种量1％，乳酸菌37℃发酵3 天，酵母菌28 ℃发酵3 天。电子鼻检测优化后的工艺制备产品，结果显示发酵后产品中含有氮氧化合物、芳香成分及乙醇。根据以上优化后的工艺制备，得到了一款具有酒精香醇，酸度适中，对机体有益，营养充足的枸杞糙米酵素产品。