【摘 要】
:
为探讨生姜对快速发酵虾头酱中组胺的抑制作用,提高其安全性和品质,本论文以新鲜虾头为原料,采用外接微生物快速发酵工艺,分别向虾头酱中添加2%、4%和6%生姜,检测了虾头酱发酵过程中组胺含量的变化.对虾头酱发酵期间的TVB-N含量、AA-N及pH的变化进行了探讨,通过比较理化指标、菌落总数以及感官评价分析虾头酱的品质.结果 表明,虾酱中添加2%、4%和6%的生姜,分别能降低4.9%、7.9%和19.1
【机 构】
:
广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;青
【出 处】
:
2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
论文部分内容阅读
为探讨生姜对快速发酵虾头酱中组胺的抑制作用,提高其安全性和品质,本论文以新鲜虾头为原料,采用外接微生物快速发酵工艺,分别向虾头酱中添加2%、4%和6%生姜,检测了虾头酱发酵过程中组胺含量的变化.对虾头酱发酵期间的TVB-N含量、AA-N及pH的变化进行了探讨,通过比较理化指标、菌落总数以及感官评价分析虾头酱的品质.结果 表明,虾酱中添加2%、4%和6%的生姜,分别能降低4.9%、7.9%和19.1%的组胺;对TVB-N、AA-N、pH、蛋白质、脂肪、水分和总糖无显著影响,但4%和6%的生姜使菌落总数降低了6.9%和7.4%;此外,感官评价表明,生姜的添加有效抑制虾酱腥味及氨气味等不良气味,促进虾酱良好风味及色泽的形成,明显提高感官特性.因此,在虾酱中添加一定量的生姜,可提高虾酱安全性和整体质量.
其他文献
[目的]鲟鱼在中国的养殖产量位于世界首位,其头骨是优质的动物软骨,具有极高的营养价值.本研究旨在利用益生乳酸菌发酵鲟鱼头骨粉,研究其主要营养成分及钙离子的变化.[方法]本研究首先对鲟鱼头骨进行全营养成分测定,确定其基本营养物质,及钙含量;在此基础上,通过干酪乳杆菌对头骨粉进行发酵,采用电镜和高效液相色谱对发酵前后头骨粉形态及发酵液成分进行了分析.[结果]研究结果表明,鲟鱼头骨粉中水分、灰分、蛋白质
[目的]以菲律宾蛤仔为研究对象,对其活品贮藏特性进行探索。[方法]分别采取冷却干藏和常规湿藏两种方式,进行三个处理组的贮藏特性的分析比较,分别是4℃干藏充气组、4℃干藏充氧组以及室温湿藏组;以存活率、磷酸精氨酸、ATP关联物、糖原以及pH为指标,跟踪分析各个处理组在10d保藏期间的代谢变化情况。[结果,结论]研究结果显示,4℃冷却条件下的干藏保活效果总体好于常规湿藏;其中充氧组的保藏效果最好,10
[目的]来源于海洋红藻的新琼寡糖具有多种生物活性,如抑菌,抗炎,抗氧化等.本实验室前期通过琼胶酶分子改造技术实现了特定聚合度琼胶寡糖的酶法定向制备,在此基础上,选择急性炎症反应模型,对不同聚合度的新琼寡糖功能和构效关系进行研究.传统的抗炎药物具有一定的副作用而应用受到限制,在这篇文章中我们将探讨新琼寡糖在抗炎方面的相关作用.[方法]实验中利用脂多糖(LPS)诱导小鼠RAW264.7单核巨噬细胞建立
为研究物理性能最佳的海藻洗面奶配方,以乳液平均粒径、微观结构及流变学特性为指标,研究丙三醇和丙二醇复配比例及搅拌速度对乳液稳定性的影响。搅拌速度300r/min,丙三醇和丙二醇复配比例为1∶1时,乳液平均粒径小且随时间延长变化不显著,黏度更高,长期稳定性更好。上述配方的流变学测定结果为:动态振荡剪切下,储能模量G始终大于损耗模量G,表明体系中存在弹性网状结构,有助于水分的保持与体系的稳定;稳态剪切
利用碱性蛋白酶和胰酶组成的复合酶对鳕鱼皮明胶酶解,制备的水解产物(CGH)具有抗氧化活性.本文通过建立UVB诱导的皮肤成纤维细胞光老化体外评价模型,以抑制基质金属蛋白酶-1 (MMP-1)含量和活力为评价指标,纯化鉴定鳕鱼皮MMP-1抑制肽的活性片段.通过分析MMP-1表达和活细胞数,确定了成纤维细胞光老化模型UVB最佳辐射剂量为20 mJ/cm2,CGH最佳添加量为0.1 mg/mL.通过SP
[目的]研究船上加工秘鲁鱿鱼熟片的质量特性,对比船上加工、岸上加工对秘鲁鱿鱼熟片品质结构的影响.[方法]利用扫描电镜及苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色观察其微观结构变化;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析蛋白组成变化情况;通过测定蛋
分析电子束辐照和热诱导对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感的影响,为电子束技术用于提高鱼糜凝胶性能提供数据支持。采用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值和感官评定,分析带鱼鱼糜及其鱼糜凝胶挥发性风味成分的变化,确定其中的关键嗅感成分。结果 表明:从对照组鱼糜和鱼糜凝胶、辐照组鱼糜和鱼糜凝胶中分别鉴定出25、41、20、44种挥发性化合物,辐照后的鱼糜和鱼糜凝胶感官上鱼香味略有减弱,但没有辐照异味,鱼糜通过热诱
为解决鱼类加工过程中废弃物综合利用程度低的问题,提高鱼类加工废弃物的经济附加值,本文结合目前国内外对鱼胶原蛋白及胶原功能肽的研究报道,旨在为鱼胶原功能肽的开发和应用提供科学理论依据。本文简要介绍了鱼胶原蛋白的来源分布、制备方法及分子结构;尤其论述了胶原功能肽的制备方法和最新研究进展,并分析了目前胶原功能肽存在的问题,同时对其应用前景进行了展望。
[目的]探究鲫鱼卵唾液酸糖蛋白(Sialoglycoprotein isolated from eggs of Carassius auratus,Ca-SGP)对MC3 T3-E1前成骨细胞及间充质干细胞向成骨细胞增殖和分化的影响。[方法]不同浓度Ca-SGP干预MC3T3-E1后,MTT法和流式细胞术测定Ca-SGP对细胞增殖和细胞周期的影响;β-甘油磷酸钠(β-glycerophosphat
[目的]为了获得不同底物特异性的热稳定性蛋白酶,以制备生物活性肽。[方法]本实验利用基因定点突变技术,以鱼类肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(MBSP)为研究对象,获得突变基因,再采用基因重组技术构建毕赤酵母表达质粒pPICZαA-tMBSP,并将其导入毕赤酵母表达宿主SMD1168中,获得重组毕赤酵母表达菌株SMD116g/pPICZαA-tMBSP,再对诱导表达的蛋白质进行纯化鉴定以及底物特异性的测