【摘 要】
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为探讨生姜对快速发酵虾头酱中组胺的抑制作用，提高其安全性和品质，本论文以新鲜虾头为原料，采用外接微生物快速发酵工艺，分别向虾头酱中添加2％、4％和6％生姜，检测了虾头酱发酵过程中组胺含量的变化.对虾头酱发酵期间的TVB-N含量、AA-N及pH的变化进行了探讨，通过比较理化指标、菌落总数以及感官评价分析虾头酱的品质.结果 表明，虾酱中添加2％、4％和6％的生姜，分别能降低4.9％、7.9％和19.1
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;青
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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为探讨生姜对快速发酵虾头酱中组胺的抑制作用，提高其安全性和品质，本论文以新鲜虾头为原料，采用外接微生物快速发酵工艺，分别向虾头酱中添加2％、4％和6％生姜，检测了虾头酱发酵过程中组胺含量的变化.对虾头酱发酵期间的TVB-N含量、AA-N及pH的变化进行了探讨，通过比较理化指标、菌落总数以及感官评价分析虾头酱的品质.结果 表明，虾酱中添加2％、4％和6％的生姜，分别能降低4.9％、7.9％和19.1％的组胺；对TVB-N、AA-N、pH、蛋白质、脂肪、水分和总糖无显著影响，但4％和6％的生姜使菌落总数降低了6.9％和7.4％；此外，感官评价表明，生姜的添加有效抑制虾酱腥味及氨气味等不良气味，促进虾酱良好风味及色泽的形成，明显提高感官特性.因此，在虾酱中添加一定量的生姜，可提高虾酱安全性和整体质量.
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