【摘 要】
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该文以鸡腿肉为材料,采用L(3)正交设计,研究了pH、CaCl、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。结果表明,当pH6.9±0.1时,主要的影响因
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000
【出 处】
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2007年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会
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该文以鸡腿肉为材料,采用L<,9>(3<4>)正交设计,研究了pH、CaCl<,2>、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。结果表明,当pH6.9±0.1时,主要的影响因素是三聚磷酸盐和六偏磷酸盐;当pH6.9±0.1时,影响凝胶保水性的主要因素变成了氯化钙和焦磷酸盐。观察电泳图谱可知,主要的蛋白质带是肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维碎片,肌球蛋白质带宽、颜色深,保水性就高。因此可得,影响凝胶保水性的主要蛋白质是肌球蛋白。
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